Về Hải Phòng, nghe nghệ nhân U70 kể chuyện làm món chả chìa Hạ Lũng

Nhắc tới Hạ Lũng (phường Đằng Hải, quận Hải An, TP Hải Phòng), người dân thành phố Cảng không chỉ nhớ tới một làng nghề trồng hoa truyền thống nổi tiếng khắp miền Bắc mà họ còn nhớ món chả chìa của gia đình ông Lê Khắc Hoạt. Sau gần 30 năm "trình làng", món chả chìa dần trở nên quen thuộc trong mâm cúng, mâm cỗ tất niên... của nhiều gia đình. Với hương vị đặc trưng, chả chìa Hạ Lũng nhanh chóng ghi dấu ấn trong lòng thực khách.

"Cha đẻ" của món ăn này là ông Lê Khắc Hoạt, nghệ nhân U70. "Ban đầu món ăn này có tên là chả que. Sau này khi đặt lên mâm cỗ, thanh mía chìa ra ngoài nên mọi người gọi là chả chìa. Tên gọi ấy cũng gắn liền với món ăn này từ nhiều năm nay. Chả chìa Hạ Lũng có hương vị đặc trưng, đó là mùi thơm từ mía. Đặc biệt, mực Cát Bà quện với các gia vị và giò, khi rán lên tạo thành mùi hương không đâu có", ông Hoạt chia sẻ về món ăn "xách tay" của rất nhiều du khách trong và ngoài nước khi về Hải Phòng và đã có tên trên bản đồ foodtour các món ăn ngon của thành phố.

Hơn 60 tuổi nhưng hàng ngày ông Hoạt vẫn tự tay tạo ra những "đứa con" là tâm huyết cả một đời của mình. Ông kể, đầu năm 1990, kinh tế khó khăn, ông học thêm nghề làm giò, chả để kiếm thu nhập và dần chuyển hẳn sang công việc này. Tuy nhiên, việc làm ăn không thuận lợi, giò chả vắng người mua bởi thời ấy, món ăn này chưa phổ biến trong mâm cỗ của mọi gia đình. Ông nhận thêm việc nấu cỗ thuê. Dù ở công việc nào, làm món ăn gì, ông cũng chuyên tâm và luôn đòi hỏi sự cầu toàn. Ông không ngừng nung nấu ý định tạo ra một món ăn độc đáo, riêng biệt để khi nhắc tới món ăn ấy, mọi người sẽ nghĩ ngay tới cái tên Lê Khắc Hoạt.

Một tối năm 1990, trong lần đạp xe đi giao hàng về, trời rét, người mệt, ông vào quán bán mía nướng bên đường. "Lúc vào quán, tôi chỉ nghĩ ăn mía để hồi lại sức lực nhưng khi miếng mía nướng đưa vào miệng, vị ngọt ngào, thanh mát hơn vị lúa non của mía nướng như khiến tôi bị mê hoặc. Từ hương vị thơm, ngọt của mía, trong đầu tôi nảy ra ý tưởng lấy mía làm với món giò truyền thống", ông Hoạt kể lại những ngày đầu bén duyên với món ăn này.

Nghĩ là làm, về nhà ông Hoạt thử cách điệu món ăn, lấy giò chả bọc ngoài mía rồi hấp, rán lên. Những mẻ chả đầu tiên ra đời tuy bắt mắt, hương dù thơm, vị ngon nhưng chưa đủ thuyết phục được người đàn ông ấy.

Vừa làm vừa rút kinh nghiệm, năm 1995, ông Hoạt đã cho ra đời sản phẩm chả que khiến bản thân ưng ý.

"Đó là sự kết hợp giữa mực khô Cát Bà với giò chả, mía", ông Hoạt nhớ lại những năm tháng vật lộn với các nguyên liệu để đi tìm cho mình nét đặc trưng nhất của món ăn này. Ban đầu, ông chỉ nghĩ mình thử cách điệu cho miếng giò, chả lụa thông thường - giò sống được cuộn trên thanh mía rồi hấp và sau đó rán bày lên đĩa. Ông không ngờ, sự cách điệu đầy sáng tạo và ngẫu hứng đó đã mang lại hương vị đặc trưng, riêng biệt.

Những mẻ chả đầu tiên được ông Hoạt rán lên rồi mang ra chợ bán. Người dân đi chợ bị thu hút bởi mùi thơm lừng của món ăn lạ lẫm này. Từng người tới mua về ăn thử, người này rỉ tai người kia, dần dần, món ăn trở nên quen thuộc. Ít năm sau, những mẻ chả đầu tiên được bán ra ngoài phạm vi chợ Lũng, thậm chí được gửi làm quà sang cả nước ngoài.

Sự phản hồi tích cực của khách hàng là động lực để ông duy trì món ăn độc đáo này. Chia sẻ về công thức tạo ra món chả chìa, ông Hoạt bảo, nguyên liệu bao gồm thịt lợn, mực khô một nắng Cát Bà, kết hợp với các loại gia vị truyền thống như nước mắm Cát Hải, rau răm, thì là… được cuộn trên một thanh mía.

Chả được đóng gói, hút chân không. Theo ông Hoạt, các công đoạn sơ chế, cuốn, hấp chả, đóng gói đều được làm thủ công.

Mới đây, cùng với bánh đa cua, chả chìa Hạ Lũng của TP Hải Phòng nằm trong danh sách 121 món ẩm thực tiêu biểu giai đoạn I - 2022.

Để thương hiệu ngày càng phát triển, ông Hoạt truyền nghề cho con, cháu trong gia đình. Hàng ngày, rất đông người dân tới mua món chả chìa tại cửa hàng nhà ông Hoạt hoặc đặt hàng online. Chị Mỹ Dung (ở phường Vĩnh Niệm, quận Lê Chân, Hải Phòng) cho biết, chị là "khách ruột" của món chả chìa Hạ Lũng. Năm nào dịp giáp Tết, chị cũng đến trực tiếp cửa hàng mua món ăn này. "Món ăn hấp dẫn tôi ngay từ lần đầu được nếm thử. Không chỉ mua cho gia đình, tôi còn mua biếu nội ngoại hai bên và lần nào đến mua, tôi cũng được ông Hoạt hướng dẫn cách bảo quản và rán sao cho giữ nguyên hương vị đặc trưng của món chả chìa Hạ Lũng", chị Dung nói.