Vào thế kỷ 17, chúa Nguyễn cho phép giao thương buôn bán ở cảng Hội An, người Hoa, người Nhật đến đây làm ăn, buôn bán và sinh sống cũng là lúc món “cao lương mĩ vị” mang tên cao lầu xuất hiện. Người dân Quảng Nam đã có câu ca dao:
“Ai qua phố cổ Hội An
Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu”.
So với các loại sợi phở hay bún, sợi cao lầu được chế biến công phu hơn cả. Gạo được chọn phải là loại gạo nguyên chất của Quảng Nam. Đặc biệt, người dân địa phương không chọn loại gạo đã để lâu nhưng cũng không lựa loại gạo mới. Vì khi đó, sợi cao lầu mới mềm và dai, lại thơm mùi gạo đặc trưng của miền Trung. Gạo phải được ngâm trong nước tro lấy từ Cù Lao Chàm để có màu vàng nhạt như pha nghệ.
Nước để nhào bột làm cao lầu phải được lấy từ giếng cổ Bá Lễ, bởi độ phèn trong nước pha vào bột mới làm cho sợi cao lầu dẻo và chắc. Nhiều chủ hàng cao lầu khi chuyển đi khỏi Hội An dù muốn làm món ăn này để bán cũng không thể được vì không có thứ nước giếng độc đáo kia.
Điều quyết định chất lượng của bát cao lầu chính là công đoạn nhồi bột, phải thật dẻo nhưng khô ráo, không bị ướt. Để làm được điều ấy, người dân không tráng bột như các loại mì, phở, bánh đa mà sau khi nhồi, bột cao lầu sẽ được cán mỏng rồi đem hấp cách thủy. Khi đã chín, bột mới được đem xắt thành từng sợi to.
Thịt xá xíu của cao lầu cũng phải được chế biến từ loại thịt heo nạc nguyên miếng, được lựa chọn hết sức cẩn thận. Thịt heo để nguyên miếng to được tẩm ướp mắm muối, ngũ vị hương cho thấm đều rồi rim nhỏ lửa. Thịt chín tới, đầu bếp sẽ vớt thịt ra và tiếp tục cho cà chua, hành tây xay nhỏ, dầu vào nước dùng rồi đun tiếp hỗn hợp trên để làm nước sốt. Cao Lầu trở nên đặc biệt chính nhờ thứ thịt xá xíu này. Miếng thịt chín vừa phải, mềm và có màu đỏ gạch nhìn vô cùng hấp dẫn.
Chế biến cao lầu công phu bao nhiêu thì khi thưởng thức món này cũng cầu kỳ như vậy. Đầu tiên phải kể đến các loại rau ăn kèm. Có tới 12 loại rau như: Rau thơm, rau quế, cải cúc, rau đắng, ngò, giá, xà lách, diếp cá, cải non, bắp chuối, dưa leo, khế chua. Tuy nhiên, có 3 loại rau cơ bản không thể thiếu: Cải cúc, rau đắng, rau quế.
Khi ăn, phải trộn thật đều các nguyên liệu cho thấm gia vị. Cao lầu thường được ăn cùng bánh đa nướng (người Hội An thường chọn loại bánh đa được tráng dày, trên rắc thật nhiều vừng trắng). Điều đặc biệt nữa của Cao Lầu là món ăn đặc sản Hội An không có nước dùng, chỉ có hai, ba thìa nước sốt nên giữ được hương vị béo ngậy, đậm đà. Ai thích ăn đậm có thể rưới thêm nước mắm hoặc nước tương.
Ngày trước, cao lầu vẫn được coi là một món ăn cao cấp. Những người dân ở nông thôn Quảng Nam mỗi khi có dịp lên Hội An đều ao ước được một lần thưởng thức Cao Lầu Hội An và mang về cho cả người thân của mình cùng thưởng thức. Ngày nay, món ăn này đã trở nên rất phổ biến trong các quán ăn từ khang trang tới bình dân nhưng nếu muốn đúng vị thì bắt buộc phải tới Hội An.
Bình luận