• Zalo

Thực hành an toàn thực phẩm: Hạn chế mầm bệnh trên nguồn cung thực phẩm

An toàn thực phẩm Thứ Sáu, 03/07/2020 10:10:59 +07:00
(VTC News) -

Việc áp dụng các nguyên tắc hợp lý về vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân và thực hành ATTP sẽ hạn chế mầm bệnh đe dọa đến sự an toàn của nguồn cung cấp thực phẩm.

Hiện tại, không có bằng chứng cho thấy các loại động vật dùng làm thực phẩm mang mầm bệnh virus gây ra đại dịch COVID-19, ví dụ như gà, vịt, gia cầm khác, lợn, gia súc, lạc đà, ngựa, cừu, dê, thỏ, chuột lang lợn hoặc cá. Mặc dù chỉ có động vật sống có thể là nguồn gây bệnh, nhưng tất cả các loại thực phẩm đều có khả năng bị ô nhiễm thông qua tiếp xúc với thiết bị, bề mặt hoặc môi trường bị ô nhiễm.

Làm sạch đúng cách và ngăn ngừa ô nhiễm chéo là rất quan trọng trong việc kiểm soát các bệnh truyền qua thực phẩm. Việc áp dụng các nguyên tắc hợp lý về vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân và thực hành an toàn thực phẩm đã được thiết lập sẽ làm giảm khả năng mầm bệnh gây hại đe dọa đến sự an toàn của nguồn cung cấp thực phẩm, bất kể thực phẩm có nguồn gốc từ nông nghiệp thâm canh, các bên liên quan nhỏ hay động vật hoang dã.

Hiện tại, không có bằng chứng cho thấy các loại động vật dùng làm thực phẩm mang mầm bệnh virus gây ra đại dịch COVID-19, ví dụ như gà, vịt, gia cầm khác, lợn, gia súc, lạc đà, ngựa, cừu, dê, thỏ, chuột lang lợn hoặc cá.

Việc tiêu thụ thịt nấu chín (có nguồn gốc vật nuôi hoặc hoang dã), trứng và sữa không được coi là con đường lây nhiễm bệnh. Tuy nhiên, việc ô nhiễm trong chuỗi thực phẩm với các mầm bệnh khác, ví dụ như Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli và Listeria monocytogenes, là mối lo ngại lớn cho an toàn thực phẩm trên toàn thế giới. Thực phẩm có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người từ nhiều nguồn trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, bắt đầu từ việc những động vật sống bị nhiễm bệnh cho đến kết thúc là điểm tiêu thụ. 

Thực hành an toàn thực phẩm: Hạn chế mầm bệnh trên nguồn cung thực phẩm - 1

Thực hành an toàn thực phẩm đối với thực phẩm sống là rất quan trọng để ngăn ngừa các mầm lây nhiễm bệnh.

Động vật sống, dù vật nuôi hay hoang dã, đều có thể bị nhiễm các mầm bệnh (Brucella spp., Salmonella spp, Mycobacterium tuberculosis, Trichinella spiralis và virus Ebola) có thể gây bệnh cho người. Các động vật bị nhiễm khuẩn tiêu hóa gây ra ô nhiễm môi trường do phân của chúng có chứa các mầm bệnh. Địa điểm nơi mà động vật bị nhốt giữ trước khi giết mổ có thể bị ô nhiễm bởi phân và các chất tiết khác có chứa mầm bệnh và nó không chỉ là nguồn lây nhiễm tới các động vật và nhiễm bẩn lên da và lông của động vật mà còn nhiễm bẩn tới lồng, chuồng từ đó mầm bệnh có thể được lan ra.

Theo đó, chất thải động vật, móng guốc, da và lông tạo thành nguồn phơi nhiễm chính và ô nhiễm thịt và các sản phẩm động vật khác. Do đó, việc truyền các tác nhân gây bệnh có thể xảy ra mà không cần tiếp xúc trực tiếp với động vật bị nhiễm bệnh.

Chợ truyền thống, nơi mà động vật sống được nuôi nhốt, giết mổ và lột da, có nguy cơ lớn trong truyền mầm bệnh cho cả người xử lý thực phẩm và người mua hàng. Để giảm thiểu rủi ro, các khu vực nhốt giữ nên được làm sạch thường xuyên để giảm nguy cơ truyền mầm bệnh. Chăm sóc là cần thiết trong các giai đoạn làm ngất, vặt lông, cạo lông và loại bỏ nội tạng để giảm thiểu ô nhiễm của các bộ phận ăn được bên dưới và bên trong của động vật.

Trong khi động vật sống có thể là nguồn gây bệnh, thì tất cả các loại thực phẩm đều có khả năng bị ô nhiễm do tiếp xúc với các thiết bị, bề mặt hoặc môi trường bị ô nhiễm. Làm sạch đúng cách và ngăn chặn nhiễm chéo là rất quan trọng trong việc kiểm soát các bệnh truyền qua thực phẩm. Các mầm bệnh nằm trên bề mặt do sản phẩm bị ô nhiễm trước đó (nhiễm chéo), do các giọt bắn hoặc do chạm từ tay hoặc quần áo bị ô nhiễm, các mầm bệnh này có thể sống sót trên các vật như dao, cưa, vật đựng thực phẩm để  vận chuyển và băng chuyền làm bằng kim loại, nhựa và gỗ. Virus corona đã được chứng minh là duy trì khả năng lây nhiễm tới chín ngày trên các bề mặt như vậy.

Hầu hết các mầm bệnh, bao gồm cả virus corona, đều dễ bị phá hủy và dễ loại bỏ bằng đa số các chất khử trùng và tẩy rửa thông thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm

Nhiều mầm bệnh ở người được bài tiết qua phân trong quá trình bị nhiễm bệnh và ngay cả khi cá nhân không có biểu hiện lâm sàng của bệnh sau khi đã hồi phục. Những người bị bệnh cũng có thể làm ô nhiễm môi trường và môi trường xung quanh qua việc hắt hơi hoặc ho. Trong môi trường chế biến thực phẩm, điều này làm cho các thiết bị xung quanh bị ô nhiễm và thực phẩm bị ô nhiễm trực tiếp hoặc bị nhiễm chéo từ bề mặt hoặc từ bàn tay của công nhân tới thực phẩm. Nhân viên thực phẩm gặp các triệu chứng bệnh về đường tiêu hóa hoặc bệnh đường hô hấp không nên tham gia chế biến hoặc trực tiếp chế biến thực phẩm.

Thực hành vệ sinh tốt đặc biệt quan trọng khi xử lý thực phẩm tươi sống dùng để ăn sống và/hoặc không cần chế biến thêm. Những thực phẩm này bao gồm cả trái cây và rau quả tươi và thực phẩm ăn sẵn mà không cần xử lý nhiệt thêm. Các thực phẩm này rất dễ bị ô nhiễm từ môi trường và người xử lý thực phẩm.

Để giảm thiểu tối đa nguy cơ phơi nhiễm với các vi khuẩn và virus gây bệnh truyền qua thực phẩm, việc giữ môi trường, thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm sạch sẽ, tuân thủ thực hành rửa tay tốt, để riêng thực phẩm sống và chín và sử dụng nước sạch là rất quan trọng.

Mặc dù việc lây truyền COVID-19 qua thực phẩm chưa được báo cáo, nhưng tránh tiếp xúc với thực phẩm có nguồn gốc động vật tươi sống và chưa nấu chín (thịt, trứng, các sản phẩm sữa) sẽ làm giảm phơi nhiễm với tất cả các loại virus và mầm bệnh truyền qua phẩm khác. Virus gây ra căn bệnh này không có khả năng chịu được nóng và nấu chín đủ thời gian. Nhiệt độ bên trong đạt (700 C) là đủ để diệt virus này và các mầm bệnh khác trong thịt. Virus không thể sinh trưởng và phát triển trên thực phẩm.

Tuy nhiên, cả trước và sau khi nấu, thịt phải luôn được bảo quản nhằm đảm bảo không ô nhiễm sang thực phẩm khác hoặc tái ô nhiễm lại sau khi nấu. Lưu ý là virus này chịu được lạnh đông và có thể được tìm thấy trong thực phẩm đông lạnh sau hai năm ở nhiệt độ -200 C; do đó, thực phẩm đông lạnh cũng cần phải nấu chín đủ thời gian.

Quỳnh Chi
Bình luận

Bạn chưa nhập đủ thông tin