Bà Lương Thị Luyến là người Nam Định, sau khi lấy chồng Hà Nội và sinh con đầu lòng thì bắt đầu mở quán này. Đến nay, cô con gái đầu lòng đã 22 tuổi, bằng với số năm quán đầu cá tồn tại và phát triển.
Nhiều năm trước, dọc con phố Hồng Phúc một đoạn dài chừng 30m, ra đến tận mặt phố Hàng Đậu đều là những hàng bún cá. Địa danh ẩm thực này cũng nổi tiếng với cụm từ “Bún cá bốt Hàng Đậu" mỗi khi người ta nhắc đến.
22 năm trước, khi mới mở ra, quán của bà Luyến cũng bán bún cá, điểm khác biệt là bà dùng cá trắm chứ không phải cá rô phi giống như hầu hết những quán khác. Nhưng vì vắng khách, mà phần đầu cá lại thừa mứa không tận dụng được, bỏ đi thì rất lãng phí nên bà Luyến đã tìm cách chế biến đầu cá thành món ăn độc đáo.
Đầu cá được bổ dọc làm đôi, sau khi vệ sinh sạch sẽ thì được chiên trên lửa nhỏ tạo vị ngọt, giòn, mềm cả xương và dần trở thành món ăn khoái khẩu của rất nhiều thực khách, đặc biệt là dân nhậu.
Bà Luyến tại quán.
"Lúc mới mở ra cũng chật vật lắm, mỗi ngày tôi chỉ bán được chưa đầy 10kg cả đầu cá và thịt cá, bằng một phần mười bây giờ. Lúc đó cũng không ngờ được rằng đầu cá lại được ưa chuộng đến thế. Khách đến đây hiện tại chủ yếu là ăn đầu cá, còn bún, bánh đa giống như chỉ để ăn kèm nên không bán được nhiều bằng đầu cá đâu", bà Luyến nói.
Đầu cá là món chính, được bán với giá 40.000 đồng/mảnh (nửa chiếc đầu). Đây là món chỉ cần chiên mà không phải tẩm ướp gì. Ngoài ra, quán còn có thịt cá, lòng cá, trứng cá; mỗi loại này đều được tẩm ướp theo công thức và chế biến theo cách riêng để làm sao cho thịt cá thì ngoài giòn trong mềm, lòng cá thì giòn sần sật, thơm bùi, còn trứng cá thì đượm vị và không được quá khô.
Khách có thể chỉ ăn đầu cá, hoặc thịt cá, hoặc lòng cá…hoặc là tùy chọn kết hợp các loại và còn có thêm cả chả cá. Tuỳ thuộc vào cách gọi của khách mà mỗi suất được tính tiền khác nhau, dao động từ 40.000 - 150.000 đồng/phần.
Đầu cá, lòng cá và trứng cá.
Nồi nước dùng to ngay trước cửa quán cũng được chế biến cầu kỳ. Bà Luyến bật mí 2 thành phần quan trọng để tạo nên mùi vị đặc biệt đó là nước ép táo và nước ép dứa.
Ở thời điểm hiện tại, trung bình mỗi ngày quán bà Luyến bán hết khoảng 1,2 tạ cá trắm. Cá sẽ được chuyển đến từ 5h sáng, sau đó chế biến và bán hết trong ngày. Hôm nào đắt hàng, đến khoảng 21h30 là quán đã rục rịch đóng cửa vì, còn thông thường quán sẽ mở cho đến 23h.
Khách của quán chủ yếu đông vào buổi trưa các ngày trong tuần, vắng vào buổi tối và 2 ngày cuối tuần.
“Khách chủ yếu là khách nhậu vì dân nhậu đặc biệt thích ăn đầu cá. Mà tôi bán chủ yếu là đầu cá và các món từ cá, bún chỉ là phụ nên ngày nào nhiều lắm cũng chỉ hết khoảng gần 30kg bún", bà Luyến cho biết.
Hai suất ăn khách thường gọi tại quán.
Không chỉ có khách Việt, khách nước ngoài cũng thường xuyên ghé quán này. Khoảng 11h trưa 27/4, 4 vị khách người Colombia đang thưởng thức món ăn tại quán, vui vẻ nói bằng tiếng Việt chưa thạo: “Bún cá Việt Nam là tuyệt vời nhất, đặc biệt là quán này vì có đầu cá và lòng cá".
Hai vị khách trong nước khác thì cho biết họ thường ăn trưa ở quán vì thích ăn đầu cá và dùng bữa trưa ở đây rất nhanh gọn: “Hai, ba người ra gọi vài miếng đầu cá, nhâm nhi vài ngụm bia, đói thì gọi thêm ít bún thế là xong bữa trưa rồi về làm việc tiếp".
Bình luận