Đậm đà hương vị Tết cổ truyền trong món bánh phu thê của người Kinh Bắc

Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng với những làn điệu dân ca quan họ mà còn được biết đến với nét ẩm thực dân dã, phong phú. Trong đó, nức tiếng du khách thập phương là bánh phu thê Đình Bảng. Chiếc bánh này vẫn thường xuất hiện trong mỗi dịp lễ tết, cưới hỏi của người dân Kinh Bắc.

Bánh phu thê (hay còn được gọi là bánh xu xuê) là đặc sản của làng Đình Bảng xưa (nay là phường Đình Bảng, thị xã Từ Sơn). Ngày nay, bánh phu thê trở thành loại bánh được ưa chuộng trên khắp cả nước. Cứ mỗi độ Tết đến xuân về, người dân Đình Bảng lại nô nức chuẩn bị những cặp bánh thơm ngon với mong ước cuộc sống sung túc, ấm no, hạnh phúc.

Theo ông Lê Tạo Lợi, Phó Chủ tịch UBND phường Đình Bảng, thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh, nghề làm bánh phu thê phường Đình Bảng đã tồn tại và phát triển hàng nghìn năm dưới triều đại nhà Lý:

"Trước đây, người dân trong phường thường tổ chức làm bánh vào dịp Tết Nguyên đán và ngày hội Đền Đô để tế lễ hoặc làm quà biếu. Trải qua thời gian, nghề làm bánh phu thê ngày một phát triển, người dân làm bánh mọi thời điểm trong năm. Đến nay, phường còn gần 1.000 hộ sản xuất, kinh doanh bánh phu thê. Nghề này mang lại thu nhập ổn định cho người dân địa phương", ông Lợi cho biết.

Theo những người dân trong vùng truyền lại, bánh phu thê bắt nguồn từ sự tích vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp làm bánh gửi cho chồng. Vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình vợ chồng nên đặt tên bánh là phu thê.

Cũng có tích truyền lại câu chuyện kể về vợ chồng người lái buôn, trước lúc người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng và gửi gắm tâm tư "dù có xa nhau nhưng tấm lòng của vợ vẫn hướng về chồng luôn ngọt ngào, đậm đà như bánh".

Câu chuyện khác lại cho rằng, trong lần hội làng (Đền Đô), vua Lý Thánh Tông cùng vợ là Nguyên phi đến Đền Đô để lễ, người dân Đình Bảng dâng lên vua sản vật quê mình làm ra. Có đôi vợ chồng trẻ làm bánh dâng vua. Nhà vua ăn thấy ngon nên đã đặt tên bánh là phu thê. Từ đó, người dân làng Đình Bảng truyền nhau cách làm bánh phu thê và lưu giữ đến ngày nay.

Bánh phu thê được buộc thành cặp bằng lạt điều, biểu tượng cho sự thủy chung, son sắc, thường xuất hiện trong lễ hỏi, tiệc cưới với ý nghĩa cầu chúc cho hạnh phúc vợ chồng bền chặt, thắm thiết đến các đôi vợ chồng trẻ.

Đến thăm cơ sở sản xuất bánh phu thê Bà Liễn tại khu phố Hạ, phường Đình Bảng đúng dịp cơ sở đang chuẩn bị bánh cho những đơn đặt hàng ngày Tết nguyên đán Canh Tý, trong gia đình mọi người đang hối hả mỗi người một việc, người rửa lá, người nhào bột, đồ đỗ, nạo dừa, đu đủ, gói bánh...

Đôi bàn tay chắc khỏe thoăn thoắt nhào bột, anh Đỗ Thành Tài cho biết: "Gia đình tôi có nhiều đời làm bánh phu thê. Mỗi gia đình có bí quyết làm bánh phu thê riêng để tạo nên hương vị đặc biệt của mình. Để làm nên chiếc bánh dẻo, thơm ngon, người làm bánh cần cẩn trọng trong từng công đoạn nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng toàn mẻ bánh" .

Cũng theo anh Tài, bánh phu thê Đình Bảng được tạo bởi sự hòa quyện độc đáo của lớp vỏ và nhân bánh. Để có được chiếc bánh thơm, ngon người dân Đình Bảng làm vỏ bánh bằng gạo nếp cái hoa vàng, xay thành bột, cô lại để hơn một tuần mới đem trộn lẫn đường trắng, đu đủ xanh nạo thành sợi.

Hương liệu bánh gồm tinh dầu chuối, vani, hương cốm cùng nước quả dành dành được pha trộn theo tỷ lệ nhất định rồi nhào kỹ. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhuyễn trộn với đường trắng, nước cốt dừa và dừa nạo.

Bà Ngô Thị Mai, chủ cơ sở bánh phu thê Bà Liễn cho biết: "Bánh được kết hợp từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nên người làm bánh thường tỉ mỉ, chú ý đến việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu, người thợ bánh dàn mỏng bột (vỏ bánh) lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như sự ôm ấp, che chở của tình phu thê".

Lá gói bánh được sử dụng là lá dong gói bánh chưng, nhưng phải làm kỹ hơn. Sau khi rửa sạch lá phải để ráo nước, sau đó tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô. Khi gói, người làm bánh còn quết lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính và có độ ngậy đặc trưng.

Sau khi gói xong, bánh được đem đun sôi trên bếp cho chín rồi vớt ra buộc lại từng cặp bằng một chiếc lạt màu hồng với ý nghĩa cầu mong cho tình cảm vợ chồng mãi thắm thiết, bền chặt.

Theo bà Mai, chiếc bánh phu thê đạt tiêu chuẩn phải có màu vàng trong, nhìn thấu những sợi đu đủ từ bên ngoài lớp vỏ. Khi ăn, người ta cảm nhận hương thơm, độ dẻo của bánh được tỏa ra từ gạo nếp cái hoa vàng, độ dai của đu đủ, cộng với độ béo bùi của đậu xanh, dừa, và vị ngọt của đường... tất cả hòa quyện với nhau tạo thành hương vị rất riêng của bánh.

Không giấu nổi niềm tự hào, Phó Chủ tịch UBND phường Đình Bảng tâm sự: “Do mùi vị đặc trưng, người dân trên mọi miền Tổ quốc, ai đến Bắc Ninh cũng mong muốn được thưởng thức loại bánh này, hoặc mua về làm quà biếu. Bởi vậy, người dân Đình Bảng sản xuất bánh ở tất cả những ngày trong năm. Mỗi hộ duy trì từ 4-5 lao động. Riêng từ ngày 20 tháng Chạp, các cơ sở sản xuất lớn phải mướn hàng chục nhân công làm việc ngày đêm để kịp giao hàng cho các đơn hàng”

Trong những ngày Tết, bánh được để trên ban thờ tổ tiên biểu hiện tấm long hiếu thảo của con cháu, duy trì đạo lý ơn nghĩa sinh thành. Bánh được biếu ông bà, cha mẹ như lời hứa thầm vợ chồng sẽ thương yêu nhau và luôn giữ trọn đạo hiếu.

Để bảo tồn và phát triển nghề làm bánh phu thê, chính quyền địa phương thường xuyên vận động người dân chú trọng việc nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, địa phương đã mở các lớp, hướng dẫn quy trình làm bánh và tạo điều kiện cho người dân thành lập các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh bánh với quy mô lớn để có thể mang đặc sản của người Kinh Bắc đến khắp nơi trên mọi miền đất nước.