50 năm giữ bí kíp làm loại mứt ‘độc nhất’ xứ Huế

Nói đến ẩm thực thì Thừa Thiên – Huế vẫn được ví von như “kinh đô ẩm thực” với nhiều món ăn hấp dẫn thực khách không chỉ bằng vị giác mà bằng cả thị giác.

Mảnh đất Thần Kinh cũng được biết đến là “thiên đường” của các loại mứt, đặc biệt là món mứt gừng Kim Long cay cay ngày Tết.

Ở Huế ngày Tết chỉ cần ra chợ Đông Ba đi một vòng có thể mua nhiều loại mứt từ cao cấp như mứt cung đình; hạt sen cho đến các loại mứt phổ biến như mứt quất, khoai; cam sành…

Thế nhưng, có một loại mứt không phải ai muốn mua cũng có bởi hiện chỉ có một cụ bà hơn 80 tuổi sống trong căn nhà nhỏ gần lăng vua Tự Đức làm để bán dịp cận Tết với số lượng có hạn.

Loại mứt tôi nói đến là mứt sắn và bà lão hiện còn làm món mứt này là bà Lê Thị Tư (trú phường Thuỷ Xuân, TP Huế, tỉnh Thừa Thiên – Huế).

Mứt Tết của nhà nghèo

Cách đây vài năm tôi có dịp lên khu vực lăng vua Tự Đức để tìm hiểu thông tin mộ của một trong những vị vua thứ 3 của triều Nguyễn bị san phẳng làm bãi đậu xe. Trong chuyến tác nghiệp ấy, tôi ngồi nghỉ chân, uống nước tại một căn quán nhỏ và cũng là nơi cư trú của bà Tư.

Khi ấy, một vị là hậu duệ của hoàng tộc nhà Nguyễn giới thiệu cho tôi biết, ngoài việc bán nước thì bà Tư cũng là người hơn 50 còn giữ bí quyết làm món mứt sắn.

Dịp cận Tết tôi quay lại nhà bà Tư để tìm hiểu về món mứt nghe khá lạ nói trên. Tay thoăn thoắt bóc sắn cùng con gái, bà Tư nói, hơn 50 năm nay, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về thì bà lại bắt tay vào làm món mứt sắn để phục vụ nhu cầu của gia đình và tiện công thì làm theo đơn đặt hàng của những hộ gia đình còn nhớ về hương vị của loại mứt này.

Theo bà Tư, việc làm mứt ngoài việc để ăn, để bán… thì nó cách để bà hồi tưởng về những cái Tết của dân nghèo xứ Huế mấy mươi năm trước.

“Tôi làm mứt sắn không chỉ vì đó là thói quen vào mỗi dịp Tết. Có người nói với tôi là từng đi khắp chợ Đông Ba chỉ để hỏi tìm mua mứt sắn nhưng không thể nào tìm thấy. Vậy nên còn làm mứt cũng là vì muốn lưu giữ lại một chút hương vị Tết ở Huế ngày xưa”, bà Tư tâm sự.

Bà Tư kể ngày xưa phụ nữ ở Huế từ nhỏ được người lớn chỉ dạy cho cách làm những món bánh, món mứt khác nhau. Đến ngày Tết ai cũng biết làm một vài món vừa để dùng trong gia đình, vừa thể hiện sự khéo tay của mình. Thói quen làm mứt vào mỗi dịp Tết đó đến nay vẫn còn lưu giữ ở nhiều gia đình.

Mứt sắn là một trong nhiều món mứt sở trường mà bà Tư được gia đình chỉ dạy từ khi còn bé. Nhắc đến sắn, khoai dễ khiến nhiều người nghĩ đến món ăn dân dã của những người nghèo.

Ở Huế trước đây cũng vậy, khi cuộc sống còn nhiều vất vả, những bữa cơm độn sắn độn khoai không phải xa lạ trong bữa ăn của nhiều gia đình. Và rồi đến ngày Tết, củ sắn một lần nữa phát huy giá trị khi trở thành nguyên liệu để người dân sáng tạo nên món mứt độc đáo.

Tuy được làm từ nguyên liệu rẻ tiền, thế nhưng mứt sắn lại dễ khiến người ta ghi sâu và nhớ lâu bởi mùi vị dân dã của mình. Miếng mứt khi ăn cho vị ngọt, thanh và giòn tan chứ không còn nhiều vị bùi đặc trưng của sắn. Người lần đầu mới thưởng thức khó có thể tin mỗi miếng mứt vàng ươm, ngọt lịm lại được làm ra từ những củ sắn sần sùi.

“Dù không được xếp vào hàng cao lương mỹ vị, nhưng mứt sắn từng một thời là món ngon xuất hiện nhiều trong mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình ở Huế. Cũng bởi cái sự dân dã, rẻ tiền mà ngày xưa nhiều người vẫn hay ví von đây là món mứt của nhà nghèo”, bà Tư chia sẻ.

Quyết không để thất truyền

Là món mứt từng xuất hiện nhiều trong ngày Tết ở Huế, thế nhưng theo thời gian đến nay hình ảnh của mứt sắn lại không còn được thấy nhiều nữa.

Lý giải về điều này, bà Tư cho hay khi cuộc sống ngày càng đầy đủ, nhiều món bánh mứt hiện đại có sẵn ở ngoài thị trường thì nhiều gia đình ở Huế dần mất đi thói quen tự làm bánh, mứt vào dịp Tết.

Người làm mứt truyền thống ngày càng ít, những món mứt dân dã như mứt sắn vì vậy mà cũng dần bị lãng quên, có chăng chỉ còn lờ mờ trong ký ức của một vài người. Ở Huế hiện có lẽ bà Tư là một trong số rất ít người còn lưu giữ được bí quyết làm món “mứt của nhà nghèo”.

Bà Tư chia sẻ, để làm nên những miếng mứt sắn ngon không phải đơn giản. Ngay từ bước ban đầu chọn sắn làm mứt phải là loại sắn có những đặc điểm phù hợp, quan trọng nhất là sắn không bị đắng. Ở Huế, người làm mứt thường chọn “sắn ba trăng”. Đây là loại sắn có củ không quá to nhưng khi luộc chín củ sắn lại có độ dẻo và vị bùi vừa phải, rất hợp để làm mứt.

Sắn nguyên liệu sau khi đưa về sẽ được sơ chế bằng cách gọt bỏ đi vỏ và những phần sần cứng. Củ sắn sau đó lại được chặt ra từng khúc dài tầm 10 phân, rửa sạch rồi cho vào nồi luộc. Chừng hơn 30 phút, khi sắn chín đến mức vừa phải thì vớt ra để nguội, chờ cắt thành lát mỏng để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

“Ngày trước củ sắn sau khi được nấu chín và cắt lát mỏng thì mang đi phơi nắng. Khi miếng sắn đã khô hết nước lại tiếp tục cho lên chảo rang đều. Để miếng sắn không bị cháy, người xưa hay rang chung với cát. Sau này có dầu ăn thì chuyển qua chiên bằng dầu nên sạch hơn. Tuy có thay đổi về cách làm nhưng miếng sắn vẫn giữ được vị giòn, hương vị vẫn không hề thay đổi”, bà Tư chia sẻ bí kíp làm món mứt sắn.

Theo bà Tư, trong các công đoạn thì chiên sắn là công việc vất vả nhất khi người làm mứt phải canh liên tục bên bếp lửa để đảo sắn cho đều. Nếu đảo không đều thì phần sắn dễ bị cháy, còn đảo không khéo tay thì sắn lại bị nát không làm mứt được nữa.

Khi những miếng sắn vàng đều, người làm mứt vớt ra để ráo dầu rồi mang đi ngào với đường theo một tỷ lệ nhất định. Đến lúc này, miếng mứt sắn hoàn hảo mới thực sự hoàn thành.

Nhiều người ở Huế khi biết mệ Tư còn làm mứt sắn thường tìm đến đặt hàng cho mệ vào mỗi dịp Tết. Thế nhưng vì lý do sức khỏe mà nay mệ Tư không dám nhận làm nhiều nữa. Mỗi vụ Tết bà và con gái chỉ làm khoảng 3 tạ mứt để phục vụ cho gia đình và những khách hàng quen biết bao năm.

"Tôi nay đã cao tuổi rồi, không biết còn được bao nhiêu cái Tết nữa, nhưng rất may là con gái tôi cũng làm loại mứt này. Tôi yên lòng vì có người kế nghiệp.  Món ẩm thực độc đáo rất riêng của Huế sẽ không bị thất truyền", bà Tư chia sẻ.