Hà Nội có ẩm thực đặc biệt

Có bận, một cậu bạn ở Sài Gòn ra chơi kêu thèm mấy món ăn Hà Nội “xưa thiệt xưa” rồi nhờ dẫn đi ăn thử coi ra làm sao mà đọc sách này sách kia thấy người ta viết về ẩm thực ở cái đất kinh kỳ này nghe sao mà cầu kì “dzữ”. Hai đứa xỏ chân vào đôi giày thể thao rồi quyết định gửi xe đi bộ vào phố cổ cho khỏe. Vừa đi nó vừa hỏi, “bồ ở đây lâu chưa?”, “14 năm”- tôi bảo. “Wow, vậy là bồ thuộc Hà Nội như lòng bàn tay ha?”- Nó reo lên khe khẽ ra vẻ sung sướng vì chắc mẩm đi với đứa am hiểu lắm. Tôi méo miệng cười vì thấy nó hy vọng mà đâm lo. Ngẫm thấy, xưa tới giờ, mình đúng là lười tìm hiểu. Thử hỏi 14 năm sống ở đây, đã mấy bận lọ mọ đi phố này, rẽ phố kia tìm hiểu sao tại sao các phố có những cái tên hàng Đồng, hàng Thiếc, hàng Vải, hàng Hòm... Đã mấy bận, ăn món ngon mà tìm hiểu xuất xứ ở đâu, nấu như thế nào mà tại sao người ta cứ khen người phố cổ sành ăn?

Cái thú lớn nhất khi đi dạo phố cổ Hà Nội là dừng chân ghé ăn thử mấy món ăn “xưa thiệt xưa” của người Hà Nội như cậu bạn Sài Gòn kia nói. Đa phần, các quán ăn đều tuềnh toàng, có khi phải ngồi trên cái ghế nhựa thấp lè tè, chen chúc nhau trên vỉa hè. Bao lâu nay người ta vẫn bán như thế, chẳng cần quảng cáo giới thiệu cầu kỳ gì sất, cứ người này “rỉ” tai người kia, ấy thế mà khách chẳng lúc nào ngớt. Chẳng hạn như quán hàng ốc nguội trên phố Nguyễn Cao, quán phở tíu nằm tít trong ngõ chợ Đồng Xuân, quán bún canh nằm trên phố Nguyễn Siêu. Lạ cái là ở Hà Nội, các bà chủ quán nhiều khi khó tính ra mặt, thế mà khách vẫn đông. Dường như họ coi cái sự khó tính ấy là một “cá tính” Hà Nội, chấp nhận được, miễn sao món ăn phải ngon, đúng chất Hà Nội. Nếu có chút lai tạp này nọ, chủ quán có xởi lởi mấy cũng chưa chắc giữ được khách. Lạ thế! Vả lại nếu không khó tính có lẽ đã không giữ được những món ngon ấy được nguyên vẹn cho đến tận bây giờ.

Chị Thảo, chủ quán bún ốc nguội trên phố Nguyễn Cao kể, chị là con gái làng Bẩy, Giáp Bát vốn nổi tiếng với món bún ốc nguội. Trước bà cụ thân sinh nhà chị hàng ngày quẩy hàng lên phố bán, đông khách lắm. Thời ấy, bún ốc nguội phải là loại bún “đồng hào”, be bé tròn tròn như đồng hào chứ không phải loại bún rối như bây giờ. Mỗi suất bún nhỏ nhỏ xinh xinh, ăn với bát nước chấm pha sẵn. Ốc thì lúc nào khách gọi mới nhể, thả vào bát. Nghe nói, ngày xưa người ta còn gọi bún ốc là “bún lọ”. Nghĩa là nước chấm đựng trong cái lọ có miệng rộng vừa phải, khi lấy cho khách thì dùng một cái muỗng làm bằng một đoạn thân cây tre non trông như một cái chén uống rượu, gá với một que dài dùng làm cán để múc. Bây giờ, bún dùng để ăn bún ốc nguội cũng chẳng kiếm đâu bún đồng hào như xưa, nước dùng người ta cũng đựng vào cái liễn miệng rộng, múc dễ dàng mà nhanh. Chỉ có cái là nước chấm bún ốc và ốc thì từ cái thuở còn bé xíu, đi theo gánh hàng kĩu kịt của mẹ lên phố là chị Thảo “thấm nhuần”. Ốc phải là ốc đồng mà mua ở tận Thái Bình mới được ốc ngon, hôm nào không có ốc ngon, hôm ấy đóng hàng, khỏi bán. Nước chấm cũng cầu kì vậy, phải làm từ nước hầm xương ống, cà chua chắt lấy nước, dấm bỗng phải là loại thơm, ngon. Chị Thảo rất tự hào vì “chẳng có hàng nào mà nước chấm lại có vị thanh, dịu như hàng này”. Khi ăn chỉ cần nêm thêm một chút ớt chưng, hơi cay cay là ngon tuyệt. 

Món phở tíu trên ngõ chợ Đồng Xuân cũng vậy. Quán hàng lấy tên bà chủ quá cố “Phương béo” nhà ở phố Hàng Chiếu nổi tiếng với món phở tíu, vốn là món ăn có xuất xứ gốc Hoa. Nghe người ta nói, cô Phương ngày xưa béo lắm, nhưng có khuôn mặt trắng, xinh như hoa, nét nào ra nét ấy. Hàng của cô đông khách khỏi nói. Sau này cô mất, người em của cô “tiếp quản” cái quán này, khách quen hàng chục năm nay vẫn đều đặn ghé qua, mà không chỉ có khách Việt đâu nhé, khách Tây hẳn hoi, hễ cứ sang Việt Nam là phải ghé vào đây, cũng cầm đũa, ghé ghé mông trên chiếc ghế gỗ ăn ngon lành. 

Cô Thân chủ quán hiện tại tay chần phở, tay bỏ giá đỗ, rau sống vào bát, sau đó cho phở vào rồi tay thoăn thoắt nêm 5 loại nước: nước mắm, dầu ăn, dấm tỏi, dấm thường, nước xương. Xong thì cho thịt (thịt nạc vai, thịt đầu rồng quay vàng, thái mỏng), rắc lạc và một ít hành khô lên trên, miệng không ngớt kể chuyện ngày xửa ngày xưa. Ngày xưa, thời các cô khó khăn, vất vả lắm chứ không như bây giờ đâu. Sáng dậy sớm chuẩn bị lỉnh kỉnh đủ mọi thứ chất lên xe đẩy rồi cứ thế đẩy vào phố bán hàng. Đa phần người ta ăn ở vỉa hè, ngay cạnh xe đẩy. Chẳng rõ do ngày đó mỗi khi chuẩn bị hàng cả nhà, các anh chị em cứ tíu ta tíu tít hay là do lúc bán hàng, khách người ta tám chuyện tíu tít mà món phở này mới có tên là phở tíu. Từ “tíu” trong “tíu tít” ra đời là vì thế. 

Phở tíu bao nhiêu năm nay vẫn thế. Cô Thân bảo trước ngoài thịt lợn còn có nội tạng, thịt bò, gà nhưng người ta không thích “cách điệu” chỉ nhất nhất trung thành với phở tíu truyền thống thôi. Hễ cứ khác đi là khách khó chịu.

Đất Hà Nội xưa vốn là đất kinh kì kẻ chợ, dân tứ xứ tha phương kéo về đây buôn bán, mang theo những món ăn từ làng quê họ. Nhưng rồi lâu dần, người Hà Nội chế biến nó theo cách của họ mà thành món ngon Hà Nội. Người kinh kì ăn uống khó tính cho nên lâu dần chỉ hàng quán nào ngon là còn trụ lại cho đến tận bây giờ. Mà mỗi món ăn ấy, kỳ lạ làm sao, nó thấm vào ký ức của mỗi đứa trẻ lớn lên trong những con phố này, trong cả tâm khảm của những người giờ đầu đã bạc. Họ gắp một miếng nhỏ bỏ vào miệng mà mày cứ nhíu lại như thể xem nó còn giống với cái vị thuở xưa mình đã ăn hay không, ăn một món quà mà cứ như thể đứa trẻ sốt sắng lật tới lật lui kiểm tra xem món đồ chơi yêu thích bị mất vừa tìm lại được có còn nguyên vẹn hay sứt mẻ không vậy.

Tôi có một người bạn làm đầu bếp. Cách đây vài năm, anh chàng này làm việc trên một con tàu chở các người mẫu vòng quanh khu vực Đông Nam Á. Sau ba năm làm việc ở đây, cậu ta trở về Hà Nội, làm việc tại một trung tâm dạy nấu ăn đồng thời làm hướng dẫn viên du lịch dẫn tour du lịch ẩm thực đường phố cho khách nước ngoài. Hùng là tên cậu ta, dáng người nhỏ, kính cận, nụ cười tươi rói.

Hùng bảo, mỗi một lần dẫn khách đi “thẩm” các món ăn đường phố đặc trưng của Hà Nội lại là một dịp “khám phá” Hà Nội của chính mình. Bởi vì, khách họ hỏi rất nhiều, có những thứ bản thân mình có khi không biết lại phải hỏi người bán hàng, hỏi để giải thích cho họ và cho cả chính mình nữa. Mà phần lớn đều là khách nước ngoài, khách Việt Nam hầu như không có thói quen mua tour khám phá ẩm thực đường phố như thế này.

Có một người khách du lịch đến Hà Nội nói rằng, phố cổ Hà Nội giống như một mê cung và nếu không có một người hướng dẫn rất có thể bạn sẽ bỏ qua rất nhiều những điều thú vị, hấp dẫn. Ẩm thực chẳng hạn. Không phải ngẫu nhiên mà những món ăn đường phố Hà Nội đã lọt vào danh sách top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn nhất do Tạp chí du lịch Lonely Planet bình chọn và giới thiệu. Hùng cũng rất tự hào khi hiện nay, cậu là một trong những hướng dẫn viên được khách du lịch nước ngoài hài lòng và giới thiệu nhiều nhất.

Hùng bảo, vui nhất là khi thấy khách du lịch “ồ à” với các món ăn của người Hà Nội sau khi nghe kể về câu chuyện lịch sử của nó, cách chế biến, sự cầu kì, kỹ tính của người Hà Nội khi nấu ăn ra sao. Nó không chỉ là chuyện bếp núc mà còn nói lên tính cách, văn hóa của một thành phố, con người nơi đây. Thế nhưng, đấy, quay lại câu chuyện anh bạn Sài Gòn nọ trầm trồ vì nghĩ với 14 năm tôi sống ở đây, thế nào tôi cũng thuộc Hà Nội như lòng bàn tay mà hóa ra không phải. Có rất nhiều người về Hà Nội học tập và sinh sống nhưng chưa từng thử “khám phá” Hà Nội để biết rằng phía sau một thành phố xô bồ, bụi bặm và đang phát triển kia là một Hà Nội xa xưa rất hiền, rất đáng yêu và thú vị.

Nhớ cách đây chưa lâu, có bận tôi ngồi với đầu bếp Nguyễn Phương Hải - người có công phục dựng nhiều món ăn truyền thống của người Hà Nội. Nghe anh kể chuyện về ẩm thực, về cách ăn, cách nấu nướng từ đời bà anh cho đến anh mà nghiệm ra trong ấy rất nhiều là tinh thần, cốt cách của con người kinh kỳ. Ở đó ẩm thực không chỉ là thứ người ta ăn để sống mà còn phản ánh đời sống văn hóa, tâm linh, là thứ tạo nên bản sắc để Hà Nội không bị lẫn với bất cứ một thành phố nào khác. Vậy nên, nếu có ai đó hỏi Hà Nội có gì thì ẩm thực chính là một điểm nhấn đặc biệt. Muốn biết nó đặc biệt ra sao, hãy xỏ giày bệt vào, gửi xe lại và đi bộ, hãy ăn, hãy hỏi và trải nghiệm. Nó sẽ đặc biệt theo cách mà chúng ta cảm nhận.

Gia Thiện