Giá nào cũng có
Theo tìm hiểu của phóng viên, hầu hết tại các chợ trên địa bàn Hà Nội, mặt hàng bò khô, trâu khô, nai khô, đà điểu, cá khô ăn sẵn được bày bán nhiều và cũng khá đắt hàng. Theo như quảng cáo của một chủ sạp hàng chợ Đồng Xuân: "Các loại thịt khô ăn sẵn ở đây thì miễn chê. Bò khô nguyên miếng, bò khô dạng viên, dạng que hay xé sợi đều có. Loại ngon giá từ 250- 325 đồng/kg, còn loại 2, loại 3 thì rẻ hơn". 
Sau khi thành phẩm, rất khó phân biệt được đâu là nai khô thật, đâu là giả. Ảnh minh họa
Như để khẳng định chỉ có bò khô ở Đồng Xuân là chuẩn, chị chủ quán giơ túi bò khô lên: "Thịt đỏ nâu sẫm, hương thơm đậm đà, độ ngọt mặn vừa phải". Sau khi được nghe các chủ hàng tiếp thị, tôi gặng hỏi: "Có loại nào rẻ hơn không? Em muốn mua về làm nhà hàng, đắt quá thì lấy đâu ra lời lãi hả chị?". Chị chủ sạp cười cười: "Loại nào chẳng có, muốn mua bao nhiêu cũng được".
Theo quan sát của phóng viên, tại một số chợ (không phải là chợ đầu mối) mặt hàng bò khô được đựng trong túi nilông màu trắng không ghi rõ nguồn gốc, thậm chí có nhiều túi có dấu hiệu mốc và nặng mùi. Tại chợ Đồng Xuân, một tiểu thương giới thiệu với chúng tôi một mẫu bò khô nguyên miếng. Loại khô này gói bằng ni lông, bên trong có khoảng 50 miếng. Theo như quan sát của phóng viên, dù màu sắc, mùi vị giống thịt bò nhưng với mức giá 35.000đồng/túi thì bất cứ ai cũng phải tự hỏi liệu đây có phải là thịt bò thật?. Tôi chợt nhớ câu chuyện đã từng có công ty sản xuất đồ khô lên tiếng cảnh báo bò khô có thể chế biến từ bột rồi tẩm hóa chất cho có mùi thịt bò...
Dạo một vòng quanh chợ, chúng tôi được biết, phần lớn mặt hàng bò khô, nai khô, cá khô ăn sẵn có xuất xứ Trung Quốc, không có thời hạn sử dụng. Mặt hàng cá mai, cá cơm khô ăn liền được nhiều nhà hàng mua về. Loại ngon giá 30.000 đồng/200g. Điều bất ngờ là ngay cả tiểu thương ở đây cũng không biết sản phẩm được làm từ cá gì (?!). Chúng tôi thử ăn một miếng, thấy loại khô cá này có độ dai khác thường. Sản phẩm đà điểu khô được các tiểu thương giới thiệu là tiêu thụ rất mạnh. Mặt hàng này được đóng gói bằng bao bì nhựa, nhãn in toàn chữ Trung Quốc. Mỗi bịch khô đà điểu nặng 300g, giá bán chỉ 18.000 - 30.000 đồng.
Mập mờ nhãn mác
Sau một hồi lân la các sạp, tôi được biết, các loại khô được chế biến từ thịt bò, nai, đà điểu bên cạnh hàng loại 1, giá khá cao thì vẫn có loại siêu rẻ. Thịt đà điểu tươi bán trong các siêu thị hiện có giá khoảng 120.000- 250.000 đồng/kg, chế biến thành thịt khô mà bán chưa tới 50.000 đồng/kg thì chỉ có thể là làm nhái.
Theo kinh nghiệm của bà Hồng (tiểu thương chuyên bán thịt bò khô ở chợ Trương Định) cho biết: "Tôi cũng từng học lỏm kinh nghiệm làm thịt bò khô của một gia đình chuyên chế biến đồ ăn sẵn. Bò khô được chế biến bằng thịt bò tươi, ngon nhất là bắp đùi sau của bò. Các gia vị tẩm ướp gồm quế, cam thảo, đinh hương, hồi... Thịt dùng làm bò khô được sấy khô bằng lò lửa để tạo hơi nóng và quạt để hút khí ẩm. Gió và nhiệt độ nóng làm thịt khô lại trước khi vi khuẩn có cơ hội len lỏi vào làm hư thối thịt. Trước khi sấy, thịt thường phải được lạng bỏ mỡ khỏi phần nạc, vì mỡ khó khô và dễ làm cho sản phẩm nhanh hỏng. Ngoài thịt bò, nhiều loại thịt khác cũng có thể dùng làm thịt khô như thịt nai, cá sấu, đà điểu và cả khô cá nữa". Bà Hồng bảo rằng, thịt bò khô ngon phải có màu đỏ nâu sẫm, hương thơm đậm đà, độ ngọt mặn vừa phải, dai nhưng không cứng.
Bà Hồng còn cho biết thêm, gần đây các loại thực phẩm ăn liền không rõ nguồn gốc được bày bán tràn lan. Những loại thực phẩm này làm từ nguyên liệu giả, kém chất lượng và không an toàn đối với người tiêu dùng. Khi chúng tôi hỏi mua vài loại thực phẩm chế biến sẵn với giá siêu rẻ, bà Hồng cho biết: "Thịt thật làm gì có giá rẻ như thế. Trước tôi còn nghe nói trong TP.HCM, những loại khô này được làm từ một loại bột gì đó". Thấy chúng tôi lo ngại, bà ta trấn an: "Ở đây chúng tôi không bán, nhưng nghe nói là không độc hại. Mấy loại thịt khô đó bán rất chạy".
Sau nhiều ngày tìm hiểu về mặt hàng thịt khô ăn sẵn, phóng viên đã tiếp cận được một số thông tin liên quan đến quy trình chế biến của loại thực phẩm ăn sẵn này. Phần lớn mặt hàng này được chế biến từ một nguyên liệu rẻ tiền hơn (thịt lợn), thậm chí là được pha trộn bằng...bột (mì căn) thường được dùng trong chế biến thức ăn chay.
"Bí quyết" biến bò thành nai
Chị Nguyễn Kim Oanh, một người dân bản địa ở Điện Biên cho biết: Những người dân tộc ít người các tỉnh Tây Bắc có cách chế biến thịt lợn thành thịt nai khô rất độc đáo, đây chỉ là một cách chế biến món ăn của người dân tộc. Một số người biết kỹ thuật này nên lợi dụng để trục lợi.
Cũng theo chị Oanh, để làm giả đặc sản nai khô phải chọn thịt lợn nạc mông, thái thành những miếng có độ dày khoảng 2-3cm, dài 10cm. Sau đó ướp gia vị gồm gừng, tỏi, ớt, bột canh, bột tạo màu và một loại lá rừng... trong 3 tiếng đồng hồ rồi phơi hai nắng. Phơi xong thì đem hun khói. Để thịt lợn có độ mềm như thịt nai, họ lại cho thịt vào nồi đồ lên rồi tiếp tục hun khói đến khi thịt săn lại. Cách làm này khá cầu kỳ nhưng giá thành chỉ bằng một nửa so với sử dụng thịt bò tươi (120.000-150.000 đồn /kg), đà điểu (từ 120-270 đồng/kg).
Theo tìm hiểu của PV, hiện có một cách làm mới được những người làm giả loại hàng này áp dụng nhiều. Họ vẫn sử dụng nguyên liệu chuẩn nhưng trộn thêm nhiều tinh bột biến tính (mì căn hay dùng để làm đồ chay) và gia vị rất nặng để tăng khối lượng sản phẩm, giảm giá thành. Khi trộn lại với thêm tinh bột và gia vị, họ sử dụng công nghệ cán, ép làm cho thành phẩm dôi hơn, những miếng thịt to bản, bắt mắt hơn.
Chế đủ loại đặc sản từ cá vụn
công nghệ "độn" này còn được áp dụng với các loại cá khô: Cá thu, cá chai, cá bò, cá mú, cá bống... Một gói đặc sản chỉ 20.000 - 30.000 đồng. Những gói khô cá, ngoài nhãn mác có dòng chữ đặc sản khô cá thu, cá bò... đều chẳng có thông tin gì thêm.
 |
| Cùng với nai khô, nhiều mặt hàng như cá khô, mực khô, tôm khô... bày bán rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Ảnh minh họa |
Bà Nguyễn Thị Ch. (Thạch Kim, Thạch Hà, Hà Tĩnh) - một trong những nơi sản xuất rất nhiều đặc sản cá khô bật mí về công đoạn chế biến: "Cá được trộn với phèn chua một vài tiếng, sau đó được trộn tinh bột biến tính cùng các loại gia vị, phẩm màu, hàn theo... Tiếp đó, họ cho cá vào máy xay nhuyễn. Sau khi được cho vào khuôn, phơi vài nắng rồi đóng bao... Vì được sản xuất ở những cơ sở nhỏ lẻ nên rất mất vệ sinh và tất nhiên là trên bao bì cũng chẳng có thông tin gì thêm".
Điều đáng nói, cùng cách làm nguyên liệu như vậy, họ có thể chế biến thành đủ loại đặc sản khô cá. Với mỗi loại đặc sản thì trộn với từng loại gia vị như: Muốn cá dai thì cho nhiều hàn the, cay thêm ớt, ngọt thêm đường. Màu sắc, đường vân cá thì lấy lòng cá trộn vào... Còn hình cá thì cứ đổ vào loại khuôn nào thì ra cá đấy.
Cách đây không lâu, PGS. TS Nguyễn Công Thành, Viện Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) đã đưa ra những giả thuyết về loại mực khô xé sẵn được chế biến từ thịt cá xay, có thể là cá vụn. Có thể loại mực đó cũng được chế biến theo "công nghệ” này.
Loại nguyên liệu từ cá vụn còn được gọi là xurimi. Theo PGS.TS Nguyễn Công Thành giá xurimi khá rẻ nên những người thiếu lương tâm có thể lợi dụng để làm ra mực khô giả, thậm chí cả tôm giả để thu lợi nhuận lớn. Và không ai dám chắc rằng mực khô xé sẵn không chứa những chất bảo quản khác có thể gây hại cho cơ thể.
Theo Đời sống&Pháp luật
Bình luận