Rượu vang, máu của chúa, nàng thơ nước Pháp

Nhiều người mơ ước được một lần đặt chân lên nước Pháp. Có người vì bị Những người khốn khổ của Victo Hurgo quyến rũ, người vì yêu thời trang, người vì say mê bởi sự lãng mạn của kinh đô ánh sáng Paris… Thật ra, trước đó tôi cũng vậy nhưng vào một ngày đẹp trời, khi đàm đạo với anh Hoàng Anh Tuấn, người tự nhận mình chỉ là người chuyển đổi ngôn ngữ của rượu vang thì tôi bắt đầu mơ mộng nước Pháp vì một lẽ khác. Ấy là những ruộng nho. Những ruộng nho bạt ngàn trên những miền đất xinh đẹp Alsace phía đông nước Pháp, thung lũng sông Loire nằm êm đềm bên cạnh con sông Loire, nơi nổi tiếng nhất với các loại vang trắng, hay vùng Burgundy nằm phía Đông Nam Paris, vùng Champagne bên dòng Marne, vùng Bordeaux phía Tây nước Pháp, thung lũng Rhône được bao quanh bởi những con sông hiền hòa… Tôi không phải là một người sành rượu nhưng tôi yêu những câu chuyện đẹp mà câu chuyện về những ly rượu vang của Pháp thì lại quá ư tinh tế và quyến rũ. Tôi tin rằng, khi thưởng thức một ly rượu vang hảo hạng, người ta không chỉ cảm thấy chuếnh choáng bởi men rượu mà còn ngây ngất bởi thứ văn hóa đã tạo ra cái chất lỏng óng ánh tựa mật ong mà thần thoại Hy Lạp đã viết ấy.

Công việc của anh Hoàng Anh Tuấn tại khách sạn Metropole là lên thực đơn rượu, tư vấn cho khách hàng cách chọn loại rượu phù hợp với món ăn họ chọn. Không nhận là chuyên gia, anh Tuấn tự gọi mình là người chuyển đổi ngôn ngữ cho rượu vang hay là người phiên dịch của rượu. Bởi theo anh, rượu vang có ngôn ngữ riêng của nó mà không phải ai cũng có thể hiểu được. Nó chứa đựng trong mình không chỉ một thứ nước hoa quả lên men tự nhiên mà còn cả đất trời, cả nắng gió, mưa, tuyết và cả bàn tay ma thuật của con người.

Ở Pháp, mỗi một vùng địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng khác nhau tạo ra những loại vang mang cá tính khác nhau. Ở vùng trồng nho làm Champagne, cây nho muốn tồn tại được phải sống qua thời kỳ băng giá và tuyết lạnh. Rễ của nó phải luồn lách qua những kẽ đá vôi để tìm nguồn nước. Bù lại, đá vôi là chất lọc tốt, nước trong, nhiều khoáng chất nên cây nho nào sống sót qua những mùa đông băng giá đều cho những trái nho thượng hạng. 

Lại có những vùng đất cằn cỗi như thung lũng của con sông Rhône, nơi cây nho sống trên rìa đá tai mèo mà tồn tại hàng trăm năm. Rồi nho vùng thung lũng sông Loire, nơi nghỉ đông của vua chúa nước Pháp. Khởi đầu mùa săn, người ta biết đến vùng đất của loại nho Sauvignon Blanc với những chai vang trắng có mùi hương hoa rõ nét, độ cân bằng đều đặn, rất nhẹ nhàng, thơm, tinh tế mà lãng mạn. 

“Còn gì tuyệt vời hơn sau một ngày mệt mỏi vì công việc vì kẹt xe, ta xả nước nóng, nằm ngâm mình trong bồn tắm, thắp nến, nghe thứ nhạc mình thích và nhâm nhi một ly rượu vang?”, anh Tuấn nói. Anh bảo, khoảng năm 1998, chuẩn bị cho hội nghị cộng đồng nói tiếng Pháp, người Pháp muốn đẩy mạnh văn hóa rượu vang nên mở lớp dạy những người chuyên phục vụ rượu. Anh Tuấn khi đó như bao nhiêu người, tự hỏi, rượu vang có gì mà ghê gớm thế? Sau này học rồi trải nghiệm khi đi hầu hết các vùng trồng nho trên đất Pháp, đã ra ruộng cùng các chuyên gia kỹ nông, cũng học cách chăm sóc nho, làm phân vi sinh ra sao, thu hoạch nho thế nào… anh mới hiểu vì sao vang được “thần thánh hóa” đến thế.

Ở Pháp, để bảo hộ thương hiệu của mình, mỗi một vùng trồng nho chỉ được phép trồng duy nhất một số giống nho. Mỗi một luống nho được quy định sản lượng bao nhiêu để cho ra sản phẩm tốt nhất. Nước nho khi ép cũng được quy định rất rõ ràng, nước đầu chỉ được lấy bao nhiêu phần trăm để cho ra loại vang trứ danh, đắt tiền nhất. Nước ép thứ hai, thứ 3 cũng tương tự phải theo định lượng cho phép.

Người Pháp rất khắt khe với sản phẩm của họ vì vậy ngay từ đầu, để có được những chai vang thượng hạng họ phải căn ke một cách chính xác từ độ khoáng chất, tỉ lệ ánh sáng mặt trời bao nhiêu… để làm một vườn nho đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng và ánh sáng chia đều cho cả luống. Người nông dân chăm sóc từng luống nho rất tỉ mỉ và theo dõi nó để biết khi nào có thể thu hoạch một cách tốt nhất. Thật không khác nào chăm sóc một đứa trẻ.

Mỗi một người thưởng thức vang, muốn biết vang ngon hay không phải đọc để trải nghiệm tất cả những điều này. Đã làm lâu năm trong nghề nhưng anh Tuấn chia sẻ, mỗi ngày anh vẫn dành ra 2 tiếng để “văn ôn võ luyện”. Một người chơi vang sành sỏi, không phải chỉ là người sở hữu những chai vang đắt tiền mà phải hiểu nó và dự đoán xu hướng của nó. “Có những chai vang phải để lâu, trải qua quá trình “ngủ đông” khi mang ra thưởng thức mới đạt đến đỉnh cao. Muốn dự đoán được “đỉnh cao” của một chai rượu lại cần phải hiểu nó ra đời năm nào, năm ấy khí hậu ra làm sao, có tuyết không, có sương giá không, độ dày của vỏ bao nhiêu… để biết độ ô xy hóa của rượu đến đâu, có thể để lâu hay không. Nếm nó để biết nó có thể phát triển đến mức nào, nên để 10 hay 20 năm nữa hãy mở… Tóm lại, “nuôi vang” cũng giống như ta nuôi một đứa trẻ vậy, phải quan sát nó từ tấm bé để dự đoán khi trưởng thành nó sẽ trở thành người như thế nào. Cái thú của chơi vang chính là ở chỗ ấy”, anh Tuấn giải thích. 

Người ta vẫn nói, vang cũng như con người, cũng có cá tính riêng của nó. Thật ra, cá tính ấy là do bàn tay của những người làm vang tạo ra. Họ muốn tăng mùi này lên, giảm vị kia xuống là do quá trình điều chỉnh quá trình lên men nhanh hay chậm, kỹ thuật pha trộn các loại rượu nho, kỹ thuật sử dụng thùng gỗ sồi, bể xi măng hay bể inox. Bậc thầy về rượu vang là người biết cách pha trộn rượu giống như phối khí một bản nhạc vậy. Cá tính của họ thể hiện trong sự pha trộn ấy gần như là vô hình, buộc người thưởng thức nó phải có một trình độ nhất định mới thẩm thấu. 

Nhắc đến vang người ta hay nhắc đến gỗ sồi. Loại gỗ sồi dùng làm thùng phải là loại gỗ chừng 50 năm tuổi. Gỗ sồi được xẻ ra, hun nóng để bẻ cong. Ngay cả cách người ta hun gỗ cũng khiến cho vang khi đựng trong nó có những vị khác nhau. Hơn nữa, gỗ sồi trồng ở những vùng đất khác nhau cho ra những chất gỗ khác nhau. 

Những chai vang đắt tiền cũng có nút chai được làm từ vỏ cây sồi. Cây sồi phải hàng chục năm tuổi thì vỏ nó mới đủ dày để sử dụng. Một nút chai vang bằng gỗ sồi có giá khoảng 3 euro chiếm khoảng 10% giá một chai rượu. Những loại vang để lâu năm, nút chai sẽ dài hơn so với bình thường. Thông thường những chai để 30, 40 năm người ta đóng nút chai hai lần. 

Trong đạo thiên chúa, rượu vang được coi như là máu của chúa và được dùng để làm lễ trong nhà thờ. Xưa kia trong các nhà thờ ở vùng Bourgogne, khi thử rượu trong các hầm tối, chỉ có ánh nến le lói, các thầy tu thường dùng một chiếc tách bằng bạc, ở giữa lồi lên như chiếc gương cầu để soi độ sáng, trong, óng của rượu. Quanh thành tách lại có những hình tròn lõm xuống để kiểm tra có cặn đọng lại hay không. Hàng năm cứ vào chủ nhật thứ 3 của tháng 11 là ở nơi này lại diễn ra các cuộc đấu giá rượu nhằm lấy tiền nuôi các nhà tế bần. Vang ở đây rất ngon vì vậy mà sau các cuộc đấu giá, rượu đều được bán hết sạch. Chiếc tách bạc về sau này được dùng như một thứ “huy hiệu” để trao tặng cho những người am hiểu về rượu vang. Ở Việt Nam có hai người được trao tặng chiếc tách này, một trong đó chính là anh Hoàng Anh Tuấn. 

Thử rượu vang cũng là nghệ thuật của các giác quan. Màu sắc của rượu nói về giống nho, độ tuổi của rượu. Khi thưởng thức vang người ta thường lắc nhẹ ly rượu để quan sát màu sắc khi nó lướt trên thành ly thủy tinh và in lại dấu vết của mình. Sau đó họ ngửi. Mùi của rượu như mùi hoa, mùi thực vật, mùi khoáng chất cho biết nó xuất xứ từ vùng đất nào. Còn khi nếm là để cảm nhận rõ nhất cá tính của ly rượu. Tất nhiên, mọi thứ chỉ tương đối thôi, đôi khi người thử rượu vẫn nhầm lẫn và nó là chuyện hoàn toàn bình thường.

Anh Tuấn kể, “có người từng hỏi tôi, rượu vang nào ngon nhất? Tôi bảo có những người trước khi chết mới biết được đối với họ loại nào ngon nhất. Vì trên thế giới có rất nhiều loại rượu ngon khác nhau, chắc chắn bạn phải thử hết thì mới có thể tìm được loại rượu mình thích nhất. Nhưng tôi biết một điều, không ai uống rượu vang một mình. Vang ngon phải có hai người trở lên, cùng uống và chia sẻ cảm xúc. Và những người chơi vang cũng như người chơi nhạc, họ luôn khao khát tri kỷ. Chợt nhớ trong một bữa tiệc rượu, ông Trương Gia Bình, chủ tịch Hội đồng quản trị của FPT và cũng là một thành viên của hội Commanderies de Vins de Bordeaux đã nói, “muốn thưởng thức vang phải cảm nhận. Như tôi đang cảm nhận thấy những cánh đồng quê, cảm thấy mùi rơm rạ khi nhấp một ngụm rượu này”. Một ai đó hỏi, “làm sao để tôi cũng có thể cảm nhận như anh?”. Ông Bình nói, “cách tốt nhất để hiểu một ly vang là ngồi uống cùng với một người am hiểu. Đấy gọi là, rượu ngon phải có bạn hiền”.