Nguyễn Phương Hải duyên nợ với ẩm thực Hà thành

Tết, giờ người ta chơi nhiều hơn ăn, công việc nấu nướng, vì thế cũng đơn giản hóa đi rất nhiều. Thế cho nên nhiều món ăn cổ của người Hà Nội cứ mai một dần theo thời gian. Có lẽ nếu Nguyễn Phương Hải không quyết tâm lội ngược dòng thời gian để phục dựng lại những món ăn cổ ấy thì nó sẽ vĩnh viễn chẳng còn được biết đến nữa.

Đâu rồi mâm cỗ ngày xưa?

Viết về ẩm thực Hà Nội, người ta thường hay nhắc đến Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng… Trong mô tả của các nhà văn, ẩm thực của đất Hà Thành không chỉ là những món quà ngon mà còn chứa đựng trong nó đó nét văn hóa của người Tràng An thanh lịch một thời.

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải. 
Trong cái tết ở đất kinh kỳ xưa, những món ăn cổ truyền là một phần tinh túy không thể thiếu nếu không muốn nói là “linh hồn” của Tết. Các cụ gọi “ăn tết” là vì thế. Tết Nguyên Đán rất quan trọng với người Việt Nam. Dù ai đi đâu về đâu, làm lụng quanh năm cũng là để dành dụm cho một cái tết no ấm.

Mồng một tết cha, mồng hai tết mẹ, mồng ba tết thầy. Cả 3 ngày ấy, dù là người nghèo hay kẻ giàu đều làm cỗ. Trước là dâng cúng tiên tổ sau là để họ mạc, con cháu cùng thưởng thức. Cỗ bàn tùy thuộc gia cảnh từng nhà. Nhà giàu ngày xưa hay ăn cỗ bát trân gồm toàn những món quý như: vây cá, bào ngư, hải sâm, yến, long tu… bày trong 8 bát chiết yêu nhỏ, các món khô được bầy trên 8 đĩa nhỏ. Nhà trung lưu ăn giản dị hơn nhưng một số món kinh điển như thịt đông, giò xào, canh măng, canh bóng, dưa hành muối, chè kho, xôi gấc, gà luộc… thì hầu như nhà nào cũng có.

Tết, giờ người ta chơi nhiều hơn ăn, công việc nấu nướng, vì thế cũng đơn giản hóa đi rất nhiều. Thế cho nên nhiều món ăn cổ của người Hà Nội cứ mai một dần theo thời gian. Có lẽ nếu anh không quyết tâm lội ngược dòng thời gian để phục dựng lại những món ăn cổ ấy thì nó sẽ vĩnh viễn chẳng còn được biết đến nữa.

Nguyễn Phương Hải kể, anh sinh ra trong một gia đình gốc Hà Nội. Bà anh rồi đến mẹ đều là những người con gái sinh ra trong gia đình nền nếp được giáo dục nữ công gia chánh rất cẩn thận trước khi về nhà chồng. Thời ấy, con gái nhà gia giáo không làm hàng ăn để bán mà chỉ nấu nướng phục vụ bữa ăn trong gia đình. Nhà có cỗ bàn là cụ tự tay vào bếp nấu nướng chứ không thuê người người nấu cỗ như bây giờ.

Giờ cái gì người ta cũng bán sẵn, chỉ cần ra chợ với tay là có, ấy thế nhưng bao nhiêu năm nay, tết nào nhà anh cũng theo lệ gói bánh chưng dù chỉ đôi ba cái để thắp hương cúng gia tiên. Trước đây, các cụ còn cầu kỳ tự tay làm trứng muối, lạp xường, ô mai và các loại mứt nữa.

Nguyễn Phương Hải và bà nội. 

Nói về sự khác nhau giữa cách nấu của người xưa, người nay, anh Hải rành lắm, anh nói: “Các món ngày xưa với bây giờ khác nhau. Chẳng hạn như món thang, cuốn ăn trong ngày hóa vàng (tức ngày mùng 4 tết). Món cuốn bao gồm tôm, thịt cuốn với các loại rau, bún, cái bỗng rượu xào… rồi dùng hành chần buộc lại. Ăn món cuốn xong thì chuyển sang bún thang. Bún thang là do cụ Nguyễn Xiển nghĩ ra. Nguồn gốc của nó thật ra xuất phát từ mục đích tiết kiệm, tổng kết các  nguyên liệu ngày tết như tôm khô, thịt gà, xương gà, trứng muối, giò lụa, củ cải dầm…

Nước dùng chỉ có tôm he và xương bay lợn hoặc xương gà với một chút gừng đập dập. Bún thang phải nổi mùi tôm khô mới đạt. 2 món này được coi như món tổng kết, tận dụng tất cả thức ăn ngày tết, cái ý nghĩa của hai món này là giúp người ăn mất đi cái cảm giác ngán ngấy của giò xào, thịt đông…vừa mát ruột, nhẹ nhàng lại thể hiện sự khéo léo, tính tiết kiệm biết vun vén của người phụ nữ Hà thành. Sau này bún thang được ăn rộng rãi không cứ gì vào ngày hóa vàng nữa, nhưng cách làm nay đã biến tấu rất nhiều”.

Quá trình phục dựng những món ăn của anh đã khiến anh nghiệm ra một điều cách người ta ăn, cách người ta nấu một món ăn thể hiện văn hóa của con người ấy, của vùng miền ấy. Người Hà Nội xưa cũng vậy, họ có những nét rất đặc trưng.  “Ngày xưa ăn cơm với bà bao giờ bà cũng dạy phải vét sạch bát. Bà bảo, “ăn cơm mà bỏ mứa là có tội với người nông dân, với người nghèo, kiếp sau bị làm chuột phải đi nhặt từng hạt cơm rơi vãi để ăn”. Kể cả nước mắm cuối bữa còn thừa, bà cũng lọc lại để dùng nấu thịt, kho cá chứ không bao giờ hoang phí.

 
Món thang, cuốn thật ra cũng thể hiện rất rõ nét tính cách ấy của người Hà Nội. Sau 3 ngày tết, các bà nội trợ tỉ mỉ thái thịt để làm ruốc sỏi. Bún thang ngày xưa chỉ cho răm, giờ người ta cho cả hành, rau mùi vào. Xưa các cụ ăn thang là phải ăn với mắm tôm, cà cuống và củ cải tươi dầm nước mắm chua ngọt. Củ cải tươi sơ chế sạch chẻ gióng mía, phơi héo sau đó bóp muối rồi rửa sạch. Dấm, đường, nước mắm pha theo tỉ lệ nhất định sau đó đun sôi, để nguội rồi cho củ cải vào dầm với một chút gừng, ớt,  để ngấm một ngày sau  đó chắt nước dầm củ cải ra canh lại, phải canh nhỏ lửa cho hết nước tiết từ củ cải sau đó để nước dầm nguội rồi cho củ cải vào ngâm tiếp. Làm như thế, củ cải có thể ăn trong vòng nửa tháng đến một tháng mà không bị hỏng”, anh giải thích.

Người Hà Nội cầu kỳ từ cách nấu ăn cho đến cách bày biện. Những bát đĩa dùng để đựng thức ăn là những bát chiết yêu, những chiếc đĩa nhỏ chỉ đựng vừa đủ để thưởng thức. Món nào đi với riêng từng loại bát, đĩa ấy. Chẳng hạn món lòng giấm (lòng gà, lòng vịt, lòng lợn) ăn với măng, riềng, giấm bỗng, nước dùng…. phải đặt trong nồi cù lao bằng đồng chạm trổ, trên mặt nồi có 8 góc bầy các nguyên liệu, ở giữa là nước dùng… Anh Hải mở tủ lấy ra những chiếc bát chiết yêu chỉ cho tôi cách phân biệt loại bát chiết yêu nào là đồ hàng chợ, đâu là hàng đắt tiền dựa vào màu sắc của men và một số dấu hiệu khác. Anh bảo, phục dựng các món ăn cổ của người Hà Nội, tôi không chỉ muốn khôi phục một công thức nấu ăn mà còn tìm hiểu lại những nét văn hóa truyền thống, nết ăn, nết ở của người Hà Nội xưa.

Trả “duyên” cho cuộc đời

Thủa nhỏ, Nguyễn Phương Hải sống với bà. Mỗi bận nấu nướng thi thoảng bà lại sai: “Hải, bóc cho bà củ tỏi”, “nhặt cho bà mớ rau”… Về sau này khi thấy cháu trai đi học nấu ăn lại ấp ủ ý định phục dựng những món ăn cổ Hà Nội, bà anh mừng lắm. Trên hành trình đầy thử thách của anh, bà chính là một nhân chứng sống, là cuốn từ điển sống đã cung cấp cho anh rất nhiều những tư liệu quý giá - những tư liệu tuyệt đối không thể tìm thấy trong bất cứ một trang sách nào.

Trong số những món ăn bà kể, có nhiều món để tìm được nguyên liệu thật không dễ dàng chút nào. Chẳng hạn ngày xưa các loại bánh Hà Nội phải có thêm bột đỗ xanh lọc để làm trong và dai bánh. Anh Hải cũng thử lọ mọ mang bột đi xay, lọc đi lọc lại rất công phu, 1kg bột mới lấy được 1 lạng rưỡi nhưng có lẽ kỹ thuật không tốt nên bột rất nhanh bị mốc. Lại có loại bột nữa là bột hoàng tinh làm tử củ tróc dong. Trước đây có một cụ bà chuyên làm loại bột này nhưng nay di cư vào Nam không làm nữa nên anh đành xin cây về trồng. Anh có một mảnh đất ngay cạnh trung tâm,  khi về đây, anh cho học trò phát quang, đổ đất vào trồng đủ các loại cây như: ớt, riềng, sả, gừng, chuối tây, tróc dong, lá nếp, lá mảnh cộng...

 
Nhắc đến lá mảnh cộng, anh vui vẻ kể lại câu chuyện mải miết đi tìm lá mảnh cộng vất vả chẳng khác gì anh chàng đi tìm lá diêu bông trong thơ Hoàng Cầm. Theo tài liệu của ông Võ Văn Chi từng tổng kết, non nửa cây gia vị, cây rau mà người Việt Nam dùng nấu các món ăn là các cây thuốc Nam. Việt Nam được thiên nhiêu ưu đãi bốn mùa nên họ thường dùng cây trái thiên nhiên cho các món ăn như tía tô, hành, tỏi, sả, gừng, ớt… đây là các loại gia vị đặc trưng của món ăn Việt và cũng là các vị thuốc giúp cân bằng âm dương cho thực phẩm. Thực phẩm có tính hàn thường được kết hợp với gia vị nóng, thịt đỏ khó tiêu như thịt trâu, thịt bò thường hay nấu kèm với gừng, tỏi… Cũng như vậy, lá mảnh cộng tốt cho người bị bệnh xương khớp vì nó có nhiều can xi . Đây là loại cây dại mọc ở rìa đường, rìa ruộng ở vùng đồng bắc Bắc bộ. Trước đây, người dân nông thôn thường lấy lá mảnh cộng ăn như một loại rau, có thể luộc và nấu canh. Bằng cách nào đó, người Hà Nội tìm ra lá mảnh cộng và không chỉ nấu canh hay luộc họ còn lấy nước lá này dùng làm nguyên liệu làm bánh, gọi là bánh mảnh cộng. 

Bản thân anh Hải chưa ăn bánh mảnh cộng bao giờ mà mới chỉ nghe các cụ kể lại nên việc phục dựng đương nhiên là một thử thách. Tuy nhiên, thử thách lớn nhất là kiếm đâu ra lá mảnh cộng bây giờ. Gặp ai có vườn anh cũng hỏi, người ta bảo ở đâu có là anh lặn lội đến đó tìm. Vừa tìm vừa tự trấn an mình: “Chưa tìm thấy không có nghĩa là không tìm thấy. Nếu bỏ công sức thì trời sẽ không phụ”.  Rất may sau có người mách loại cây  này có ở Vĩnh Phúc. Anh lên đường đi tìm ngay, khi biết đúng là lá mảnh cộng, anh sung sướng vô cùng,  xin về rồi ươm cho nó sinh sôi nảy nở. Có lá, anh cứ theo công thức làm và phục dựng thành công bánh mảnh cộng nổi tiếng một thời.

Trong rất nhiều món ăn, món bánh rán tưởng chừng là món đơn giản nhất hóa ra lại là món lấy đi nhiều thời gian và công sức của anh nhất. Món bánh rán lúc lắc khiến anh phải làm đi làm lại hơn 100 lần, sau hơn 1 năm trời mới tìm công thức chuẩn, làm 100 cái, lắc cả 100. Anh kể, xưa bánh rán người ta làm to lắm và thường được gọi là bánh rán Tầu nhưng người Hà Nội chỉ làm nho nhỏ xinh xinh vừa đẹp mắt lại ăn vừa miệng.

Trong tổng số 200 món anh định phục dựng, anh đã phục dựng được khoảng nửa. Có một số món đến bây giờ vẫn chưa phục dựng được, chẳng hạn như món long tu (râu rồng) nằm trong hàng cỗ bát trân. Long tu là món mà bản thân anh cũng chưa được ăn bao giờ mà chỉ nghe lời các cụ kể lại rằng nó được làm từ một loại ruột cá khô. Ngày xưa hàng khô hay bán, bà anh thường mua về ngâm nước gạo cho mềm sau đó tẩy rượu gừng, cắt khúc rồi cắt tua rua 2 đầu. Sau khi đun mỡ nóng già thả vào rán thì nó xoăn lại nên gọi là long tu. Long tu nằm trong hàng cỗ của người giàu. Anh sinh ra là thời bao cấp, nào đã được ăn long tu bao giờ, đâu biết mùi vị nó ra sao mà phục dựng nên cứ vừa tìm hiểu vừa mò mẫm.

 
Anh chia sẻ, “nếu không theo nghề đầu bếp, có lẽ tôi cũng chẳng bao giờ tìm hiểu những món ăn ấy chứ đừng nói gì đến phục dựng. Ở Hà Nội giờ vẫn còn những gia đình Hà Nội gốc, nhiều người còn nắm giữ được các kỹ thuật nấu nướng xưa nhưng họ chỉ là nấu trong gia đình cho con cháu thưởng thức chứ không phổ biến. Khi đã là một giáo viên dạy nấu ăn và là một người nghiên cứu về ẩm thực Hà Nội tôi thấy đó là cả một kho tàng vô cùng quý giá.  Vì thế, tôi mới bắt đầu mày mò đi tìm và trên hành trình ấy, tôi mới hiểu và cảm thấy nuối tiếc vô cùng cho một nền ẩm thực tinh tế mà đang dần mai một. Tiếc nên tôi lặng lẽ làm. Tôi tâm niệm rằng, phục dựng không chỉ là những món ăn mà nó còn giúp tôi tìm lại cả chiều sâu văn hóa và nếp sống của người Hà Nội…”

Rất may trên hành trình của mình anh luôn nhận được sự giúp đỡ của nhiều người, đặc biệt là của những cụ bà - những nhân chứng lịch sử của Hà Nội. Anh bảo, bà tôi, cụ Vịnh hay bà Vy, bà Xuân Trinh trường Hoa Sữa đều là những người thầy khắt khe của tôi. Tôi nhớ, mỗi khi bắt tay vào khôi phục món nào là phải mang đến cho các cụ xem. Các cụ nếm xong bảo chưa được, phải thêm cái này vào, bớt cái kia đi, nấu đi nấu lại nhiều lần đến khi nào các cụ bảo được rồi mới thôi.

Nhiều lúc tự chiêm nghiệm anh thấy hành trình khôi phục các món ăn cổ của mình giống như cái duyên trong đời vậy, người ta sống trên đời âu cũng là để trả “duyên” mà thôi.

Năm 2008, anh bắt đầu tự tay vừa viết, vừa chụp ảnh, vừa thiết kế cuốn Sách dạy nấu 36 món ăn cổ truyền Hà Nội và cho xuất bản vào năm 2010 nhân Nghìn năm Thăng Long - Hà Nội. Năm 2013 này anh dự định tiếp tục cho ra cuốn sách thứ 2 hướng dẫn 45 món tiếp theo và dự kiến in bằng giấy dó. Anh tâm sự:  “Tôi từng học ở Hàn Quốc và có dịp đi nhiều bảo tàng về ẩm thực cổ truyền của Hàn Quốc và tôi rất ngưỡng mộ cách họ bảo tồn những món ăn cổ truyền ấy. Ẩm thực Việt Nam mình đâu có thua kém gì mà ít có người dụng công gìn giữ. Việc tôi thực hiện hai cuốn sách này cũng chỉ là phần nào tôn vinh và góp phần gìn giữ ẩm thực Hà Nội”.

Anh nói và đã làm được. Nhiều món ăn cổ của Hà Nội đã được phục dựng thành công và anh vẫn đang tiếp tục hoàn thiện nốt những món còn lại. Và đoạn đường ấy chắc chắn không dễ dàng gì. Chợt nhớ câu anh nói về chữ DUYÊN. Có lẽ phục dựng lại những món ăn cổ truyền của người Hà Nội cũng là cái duyên của anh với cuộc đời này, với mảnh đất này. Mà đã là duyên thì anh sẽ theo trả cả kiếp này thôi.

Hà Trang

 

 

 

 

Chủ đề:
Bình luận

TIN TỨC NÊN ĐỌC