(VTC News) - Đã từ lâu với người dân Hà Nội, nem tai, nem bì là món ăn thanh cảnh. Người ta ăn nem để nhấm nháp, ăn chơi chứ không phải ăn lấy no. Tuy nhiên, nếu một lần chứng kiến tận mắt làm nem, chắc hẳn nhiều người không dám ăn vì độ bẩn của món ăn này
Còn một bạn khác có biệt danh là Blue… cũng than thở: “Tôi được biết khâu vệ sinh của quán làm nem càng ngày càng kém. Khách mua về và thậm chí cả khách đến ăn toàn bị phục vụ rau cũ, rửa rất ẩu. Lá mơ còn bám đầy bùn đất, thoạt nhìn qua, khách hàng cũng không dám đưa tay, động vào một cọng rau thơm nào". Không những thế: "Tai thì dai ngoanh ngoách, thính trộn không đều lại còn ẩm ướt”. Dẫn tới hậu quả, không ít thành viên của trang diễn đàn này, từng là "tín đồ" của các quán nem tai, nem chua chốn Hà Thành thừa nhận: Đi ăn nem về thường bị đau bụng.
Ngoài ra, để tăng thêm lợi nhuận, nhiều chủ cơ sở sản xuất nem tai còn trộn thêm những thứ thịt kém chất lượng hoặc giá “siêu rẻ”, chứ ít khi là nguyên liệu tai 100%. Bạn Cẩm Tú (Ba Đình, HN), một người rất thích ăn nem nhưng lại luôn mua phải loại “Nem tai đầy mỡ, loáng thoáng ít tai, còn toàn thịt má lợn”. Để rồi không ít lần, Cẩm Tú phải thốt lên: “Ngấy quá!”.
Qua tìm hiểu, pv VTC News được biết: không chỉ nem tai mà nem bì lợn cũng được rất nhiều người ưa chuộng. Trong một lần khảo sát, chúng tôi đã đến gia đình của chị N. – nơi sản xuất nem tai, nem bì nhỏ lẻ chuyên cung cấp cho chợ chiều khu vực Thanh Xuân, HN.
Khi chúng tôi đến, vợ chồng chị N. đang thái lát bì để cho vào máy trước khi tiến hành trộn nem. Riêng phần tai, bì đã được luộc chín xếp chồng lên một chiếc rổ lớn chờ được lên thớt. Những miếng bì chưa thái và đã thái để ngổn ngang. Bàn tay chị N. thoăn thoắt lia những lát dao sắc nhọn để gọt từng lớp cho miếng bì thật mỏng. Điều mà bất cứ người xem nào khi vào đây cũng có thể dễ dàng nhận thấy: Đó là chiếc bàn để thành phẩm đen ngòm, nhớm nháp, nhìn kỹ những nấm mốc đang "đua mình chiến đấu" với lưỡi dao như từ lâu chưa được tẩy rửa. Bên cạnh đó là giá đựng gần chục chiếc dao lấm lem, bụi bặm.
Chị N. vừa tay không gọt bì vừa kể: Buổi sáng, chị thường tới chợ đầu mối lấy tai, bì về, tranh thủ làm để buổi chiều đem ra chợ. Chị cũng không quên than thở: Đợt này nem tăng giá bởi mọi thứ đều đắt đỏ: Riêng lá sung cũng đã phải mua vào với giá “cắt cổ” 2.500 – 4.000 đồng/kg. Mỗi ngày nhà chị sản xuất khoảng chừng vài yến nem. Giá của nem bì bán ra là 4.000 đồng/lạng, nem tai là 8.000 đồng/lạng. Nem tai được quảng cáo như vậy chứ thực ra phải thêm cả thịt má vào thì mới đủ chứ toàn phần tai sụn không thì không lấy được hàng.
Trước đây, để có được hương vị thơm ngon đặc trưng riêng của nem tai, những người thợ đã phải rất “kỹ tính” trong khâu làm. Tai lợn được làm sạch, khử trùng bằng muối và dấm, sau đó cho lên hấp cách thủy từng mẻ một để tai không bị mất nước mà vẫn đảm bảo độ giòn, mềm. Tuy nhiên, hiện nay, “tốc độ” làm nem tai đã nhanh hơn rất nhiều do được bỏ qua nhiều khâu. Công đoạn cạo lông ở tai lợn, bì lợn những tưởng phải kì công lắm, nhưng xem ra, một số cơ sở sản xuất thực hiện khâu này cũng khá qua loa.
Bì được tẩy trắng nhờ phèn chua?
Khi chúng tôi hỏi những người sản xuất nem tai về “công nghệ tẩy trắng”, hầu hết họ đều khẳng định: Bì và tai lợn chỉ cần luộc lên, cạo lông là tự khắc sẽ trắng, không cần “viện nhờ” bất kể hóa chất nào. Tuy nhiên, qua khảo sát, sự thật lại hoàn toàn không phải như thế.
Tại gia đình chị N., phía sau nhà vệ sinh – nhà tắm, chúng tôi phát hiện ra những bọc phèn chua đang được cất giữ trong nhà vệ sinh: đó là những chiếc thùng lớn với vô số xoong nồi đặt ngay cạnh bồn cầu; một thau phèn chua đã được xếp sẵn; những chiếc thùng đựng đầy nước nổi bọt lấm tấm, váng mỡ đọng lại. Bằng cảm quan, ai cũng cảm nhận được nơi này (nhà vệ sinh) chuyên ngâm đựng và thực hiện công đoạn luộc tai, bì lợn.
Mặc dù không được tận mắt chứng kiến cảnh ngâm tẩm như thế nào, tuy nhiên, một người quen của chị N. đã khẳng định với phóng viên: Họ đã từng nghe chị N. nói, để bì trắng, mềm ra, chị N. có sử dụng phèn chua. Nhưng dùng với dung lượng thế nào, pha tẩm ra sao thì họ không biết.
Tại chợ đầu mối Kim Ngưu – một trong những nơi chuyên cung cấp, bán buôn, rau, củ quả, thực phẩm tươi sống cho hầu hết các thợ buôn trong thành phố, các bà bán thịt lợn tiết lộ: “Chỉ cần ngâm một tí phèn vào là trắng tinh”. Tại gian hàng bán thịt lợn của chị H., khi có khách hàng ngỏ ý muốn mua bì lợn, chị thẳng thắn hỏi luôn: Lấy bì sạch hay lấy bì bẩn.Theo đó, mỗi loại bì khác nhau sẽ có những mức giá khác nhau. Bì sạch (hoặc tương đối sạch) được nói thách lên 10.000 đồng/kg còn bì bẩn (có màu đỏ hoặc đen sì, còn nguyên lông) chỉ được bán ở mức 4.000 đồng/kg.
Tuy vậy, không phải ở quầy bán thịt lợn nào cũng sẵn bì lợn này. PV VTC News đã phải hỏi thăm hơn 5 hàng bán thịt lợn, may mắn mới có một gian hàng gật đầu nói “có” và câu cửa miệng luôn là: "Lấy nhiều không?". Bởi theo một chủ buôn, hàng ngày, hầu hết bì lợn đều được bán theo mối, có người quen đặt hàng từ trước, nên có bao nhiêu hết bấy nhiêu, chứ không bán lẻ.
“Bây giờ làm gì có nhiều bì bán, những người làm nem họ gom hết từ bì vụn đến bì miếng”, chị H. vừa bán thịt vừa chỉ vào đống bì đặt dưới chiếc bao bì đen dưới bãi đất nhầy nhụa "mua mau kẻo hết".
Khi chúng tôi thắc mắc: Bì lợn có những vệt nám rất đen và nhiều lông, làm thế nào để tẩy trắng, một số người bán thịt lợn nói rằng: Khoảng nửa giờ là được, trong khi cô Tuyết, một người phụ nữ trung niên lại nói: “Phải một ngày mới xong”.
Tuy nhiên, dù thời gian ngâm tẩm ngắn hay dài, theo BS. Nguyễn Xuân Mai, Nguyên Phó viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP.HCM: Loại hóa chất mua ở chợ Trời, không phải phụ gia thực phẩm hỗ trợ cho quá trình chế biến đều rất độc hại. “Đó là những hóa chất nhiễm tạp chất rất nhiều, khi ăn vào, những tạp chất đó đều rất độc cho cơ thể”.
Một bác sĩ của khoa tiêu hóa, bệnh viện Bạch Mai (HN) cũng cùng chung quan điểm. Theo vị bác sĩ này: “Bản thân bì da lợn đã không tốt rồi. Hơn nữa, phèn chua nói chung người ta cấm, đó là chất độc đối với toàn cơ thể, chẳng riêng gì đường tiêu hóa”. Còn mức độ độc hại như thế nào còn phụ thuộc vào liều lượng mà người tiêu dùng sử dụng.
Trước đó, cùng thời điểm này cách đây đúng 1 năm, tại TP.Hồ Chí Minh, cơ quan chức năng kiểm tra phát hiện nhiều cơ sở sản xuất bì heo thối được sử dụng cho các quán cơm. Theo đại diện của Hội Khoa học kỹ thuật thực phẩm VN, với tính chất bì heo dễ thối rữa nhanh nên các cơ sở sản xuất thực phẩm thường dùng hóa chất để bảo quản. Hóa chất này, có thể là formol, hàn the hoặc nhiều loại hóa chất khác mà cơ quan chức năng chưa biết được.
Ngoài ra, để có da heo trắng họ phải dùng chất tẩy như oxy già, hydro sunfit hoặc những hóa chất có khả năng làm trắng. Nếu người dân ăn phải thực phẩm nhiễm bẩn, có những chất tẩy trắng hay oxy già - những chất oxy hóa mạnh - khi vào cơ thể sẽ gây ảnh hưởng và tác động trực tiếp đến tất cả cơ quan có tiếp xúc với thực phẩm đó như làm rối loạn tiêu hóa hoặc tổn thương đường tiêu hóa. Với các hóa chất cấm luôn có đủ thứ thành phần, tạp chất, các kim loại nặng, chất độc... sẽ tồn đọng trong cơ thể. Những chất này tích lũy lâu dài có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và đến một lúc nào đó sẽ gây ra ung thư.
Để có được món nem tai, các cơ sở chế biến phải trải qua nhiều công đoạn, clip dưới đây sẽ "hé mở" phần nào những "công đoạn" làm nem đáng giật mình này:
Trên các diễn đàn, những thành viên tại các forum lập hẳn một topic riêng để cảnh báo về những công đoạn chế biến mất vệ sinh an toàn thực phẩm của một số cơ sở bán nem tai nổi tiếng ở đất Hà Thành.
Nem tai = 1 phần tai + 3 phần thịt má
Trên trang web tt..., một bạn có nickname Du… viết: “Bạn đã xem làm nem chưa? Công đoạn trộn ấy, bẩn kinh khủng luôn”. "Công nghệ bẩn" được đặc tả tới từng chi tiết: "Nem tai thì toàn... lông, ăn xong, uống nước rồi, thế mà cái cảm giác có một nhúm lông gai gai ở trong họng cứ mãi ám ảnh mình".
| Nem tai bán ngoài thị trường phần lớn được pha thêm thịt má để tăng lợi nhuận. |
Còn một bạn khác có biệt danh là Blue… cũng than thở: “Tôi được biết khâu vệ sinh của quán làm nem càng ngày càng kém. Khách mua về và thậm chí cả khách đến ăn toàn bị phục vụ rau cũ, rửa rất ẩu. Lá mơ còn bám đầy bùn đất, thoạt nhìn qua, khách hàng cũng không dám đưa tay, động vào một cọng rau thơm nào". Không những thế: "Tai thì dai ngoanh ngoách, thính trộn không đều lại còn ẩm ướt”. Dẫn tới hậu quả, không ít thành viên của trang diễn đàn này, từng là "tín đồ" của các quán nem tai, nem chua chốn Hà Thành thừa nhận: Đi ăn nem về thường bị đau bụng.
Ngoài ra, để tăng thêm lợi nhuận, nhiều chủ cơ sở sản xuất nem tai còn trộn thêm những thứ thịt kém chất lượng hoặc giá “siêu rẻ”, chứ ít khi là nguyên liệu tai 100%. Bạn Cẩm Tú (Ba Đình, HN), một người rất thích ăn nem nhưng lại luôn mua phải loại “Nem tai đầy mỡ, loáng thoáng ít tai, còn toàn thịt má lợn”. Để rồi không ít lần, Cẩm Tú phải thốt lên: “Ngấy quá!”.
Qua tìm hiểu, pv VTC News được biết: không chỉ nem tai mà nem bì lợn cũng được rất nhiều người ưa chuộng. Trong một lần khảo sát, chúng tôi đã đến gia đình của chị N. – nơi sản xuất nem tai, nem bì nhỏ lẻ chuyên cung cấp cho chợ chiều khu vực Thanh Xuân, HN.
| Bì lợn + tai lợn được vất ngổn ngang, được thái lát trên chiếc bàn cáu bẳn. |
Khi chúng tôi đến, vợ chồng chị N. đang thái lát bì để cho vào máy trước khi tiến hành trộn nem. Riêng phần tai, bì đã được luộc chín xếp chồng lên một chiếc rổ lớn chờ được lên thớt. Những miếng bì chưa thái và đã thái để ngổn ngang. Bàn tay chị N. thoăn thoắt lia những lát dao sắc nhọn để gọt từng lớp cho miếng bì thật mỏng. Điều mà bất cứ người xem nào khi vào đây cũng có thể dễ dàng nhận thấy: Đó là chiếc bàn để thành phẩm đen ngòm, nhớm nháp, nhìn kỹ những nấm mốc đang "đua mình chiến đấu" với lưỡi dao như từ lâu chưa được tẩy rửa. Bên cạnh đó là giá đựng gần chục chiếc dao lấm lem, bụi bặm.
Chị N. vừa tay không gọt bì vừa kể: Buổi sáng, chị thường tới chợ đầu mối lấy tai, bì về, tranh thủ làm để buổi chiều đem ra chợ. Chị cũng không quên than thở: Đợt này nem tăng giá bởi mọi thứ đều đắt đỏ: Riêng lá sung cũng đã phải mua vào với giá “cắt cổ” 2.500 – 4.000 đồng/kg. Mỗi ngày nhà chị sản xuất khoảng chừng vài yến nem. Giá của nem bì bán ra là 4.000 đồng/lạng, nem tai là 8.000 đồng/lạng. Nem tai được quảng cáo như vậy chứ thực ra phải thêm cả thịt má vào thì mới đủ chứ toàn phần tai sụn không thì không lấy được hàng.
| Tai lợn được thu gom tại các chợ đầu mối với giá 50.000 đồng/kg. |
Trước đây, để có được hương vị thơm ngon đặc trưng riêng của nem tai, những người thợ đã phải rất “kỹ tính” trong khâu làm. Tai lợn được làm sạch, khử trùng bằng muối và dấm, sau đó cho lên hấp cách thủy từng mẻ một để tai không bị mất nước mà vẫn đảm bảo độ giòn, mềm. Tuy nhiên, hiện nay, “tốc độ” làm nem tai đã nhanh hơn rất nhiều do được bỏ qua nhiều khâu. Công đoạn cạo lông ở tai lợn, bì lợn những tưởng phải kì công lắm, nhưng xem ra, một số cơ sở sản xuất thực hiện khâu này cũng khá qua loa.
Bì được tẩy trắng nhờ phèn chua?
Khi chúng tôi hỏi những người sản xuất nem tai về “công nghệ tẩy trắng”, hầu hết họ đều khẳng định: Bì và tai lợn chỉ cần luộc lên, cạo lông là tự khắc sẽ trắng, không cần “viện nhờ” bất kể hóa chất nào. Tuy nhiên, qua khảo sát, sự thật lại hoàn toàn không phải như thế.
Tại gia đình chị N., phía sau nhà vệ sinh – nhà tắm, chúng tôi phát hiện ra những bọc phèn chua đang được cất giữ trong nhà vệ sinh: đó là những chiếc thùng lớn với vô số xoong nồi đặt ngay cạnh bồn cầu; một thau phèn chua đã được xếp sẵn; những chiếc thùng đựng đầy nước nổi bọt lấm tấm, váng mỡ đọng lại. Bằng cảm quan, ai cũng cảm nhận được nơi này (nhà vệ sinh) chuyên ngâm đựng và thực hiện công đoạn luộc tai, bì lợn.
| Phèn chua luôn được dự trữ sẵn trong nhà vệ sinh nhà chị N. |
Mặc dù không được tận mắt chứng kiến cảnh ngâm tẩm như thế nào, tuy nhiên, một người quen của chị N. đã khẳng định với phóng viên: Họ đã từng nghe chị N. nói, để bì trắng, mềm ra, chị N. có sử dụng phèn chua. Nhưng dùng với dung lượng thế nào, pha tẩm ra sao thì họ không biết.
Tại chợ đầu mối Kim Ngưu – một trong những nơi chuyên cung cấp, bán buôn, rau, củ quả, thực phẩm tươi sống cho hầu hết các thợ buôn trong thành phố, các bà bán thịt lợn tiết lộ: “Chỉ cần ngâm một tí phèn vào là trắng tinh”. Tại gian hàng bán thịt lợn của chị H., khi có khách hàng ngỏ ý muốn mua bì lợn, chị thẳng thắn hỏi luôn: Lấy bì sạch hay lấy bì bẩn.Theo đó, mỗi loại bì khác nhau sẽ có những mức giá khác nhau. Bì sạch (hoặc tương đối sạch) được nói thách lên 10.000 đồng/kg còn bì bẩn (có màu đỏ hoặc đen sì, còn nguyên lông) chỉ được bán ở mức 4.000 đồng/kg.
Tuy vậy, không phải ở quầy bán thịt lợn nào cũng sẵn bì lợn này. PV VTC News đã phải hỏi thăm hơn 5 hàng bán thịt lợn, may mắn mới có một gian hàng gật đầu nói “có” và câu cửa miệng luôn là: "Lấy nhiều không?". Bởi theo một chủ buôn, hàng ngày, hầu hết bì lợn đều được bán theo mối, có người quen đặt hàng từ trước, nên có bao nhiêu hết bấy nhiêu, chứ không bán lẻ.
“Bây giờ làm gì có nhiều bì bán, những người làm nem họ gom hết từ bì vụn đến bì miếng”, chị H. vừa bán thịt vừa chỉ vào đống bì đặt dưới chiếc bao bì đen dưới bãi đất nhầy nhụa "mua mau kẻo hết".
| Những miếng thịt bì đen sì, còn nhiều lông như thế này chỉ cần ngâm tẩm với một ít phèn chua là sẽ trắng ngay, người buôn thịt cho biết. |
Khi chúng tôi thắc mắc: Bì lợn có những vệt nám rất đen và nhiều lông, làm thế nào để tẩy trắng, một số người bán thịt lợn nói rằng: Khoảng nửa giờ là được, trong khi cô Tuyết, một người phụ nữ trung niên lại nói: “Phải một ngày mới xong”.
Tuy nhiên, dù thời gian ngâm tẩm ngắn hay dài, theo BS. Nguyễn Xuân Mai, Nguyên Phó viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP.HCM: Loại hóa chất mua ở chợ Trời, không phải phụ gia thực phẩm hỗ trợ cho quá trình chế biến đều rất độc hại. “Đó là những hóa chất nhiễm tạp chất rất nhiều, khi ăn vào, những tạp chất đó đều rất độc cho cơ thể”.
Một bác sĩ của khoa tiêu hóa, bệnh viện Bạch Mai (HN) cũng cùng chung quan điểm. Theo vị bác sĩ này: “Bản thân bì da lợn đã không tốt rồi. Hơn nữa, phèn chua nói chung người ta cấm, đó là chất độc đối với toàn cơ thể, chẳng riêng gì đường tiêu hóa”. Còn mức độ độc hại như thế nào còn phụ thuộc vào liều lượng mà người tiêu dùng sử dụng.
Trước đó, cùng thời điểm này cách đây đúng 1 năm, tại TP.Hồ Chí Minh, cơ quan chức năng kiểm tra phát hiện nhiều cơ sở sản xuất bì heo thối được sử dụng cho các quán cơm. Theo đại diện của Hội Khoa học kỹ thuật thực phẩm VN, với tính chất bì heo dễ thối rữa nhanh nên các cơ sở sản xuất thực phẩm thường dùng hóa chất để bảo quản. Hóa chất này, có thể là formol, hàn the hoặc nhiều loại hóa chất khác mà cơ quan chức năng chưa biết được.
Ngoài ra, để có da heo trắng họ phải dùng chất tẩy như oxy già, hydro sunfit hoặc những hóa chất có khả năng làm trắng. Nếu người dân ăn phải thực phẩm nhiễm bẩn, có những chất tẩy trắng hay oxy già - những chất oxy hóa mạnh - khi vào cơ thể sẽ gây ảnh hưởng và tác động trực tiếp đến tất cả cơ quan có tiếp xúc với thực phẩm đó như làm rối loạn tiêu hóa hoặc tổn thương đường tiêu hóa. Với các hóa chất cấm luôn có đủ thứ thành phần, tạp chất, các kim loại nặng, chất độc... sẽ tồn đọng trong cơ thể. Những chất này tích lũy lâu dài có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và đến một lúc nào đó sẽ gây ra ung thư.
Để có được món nem tai, các cơ sở chế biến phải trải qua nhiều công đoạn, clip dưới đây sẽ "hé mở" phần nào những "công đoạn" làm nem đáng giật mình này:
Mọi lúc, mọi nơi mỗi người trong chúng ta đều có thể lập tức giúp đỡ được cho đồng bào miền Trung.
Bài, ảnh: Phương Hạ - Ngọc Anh
Nhắn tin theo cú pháp đơn giản UH gửi 1405 (10.000đ/tin) hoặc UH gửi 1409 (18.000đ/tin) của Cổng thông tin nhân đạo quốc gia là bạn đã hành động thiết thực để cứu trợ đồng bào miền Trung ruột thịt.
Bình luận