Nấu nướng là việc của phụ nữ, xã hội quan niệm như vậy. Nhưng có một thực tế thú vị là đa phần các vua đầu bếp trong các khách sạn lớn lại là đàn ông. Ở Hà Nội cũng có Hội các đầu bếp Hà Nội tập hợp rất nhiều các đầu bếp nam. Họ trẻ, làm việc trong những khách sạn lớn hay tại các trung tâm dạy nấu ăn. Đối với họ, nấu ăn không chỉ là nghề nghiệp mà còn là niềm đam mê bất tận.
Đường vào… bếp sao quá nhọc nhằn
Trong một khóa học bánh cơ bản, tôi gặp “thầy” Nguyễn Minh Khu.Trong lớp thì gọi là thầy cho phải phép chứ thực tình “thầy” còn khá trẻ. Nhờ “thầy”, tôi có dịp được ngồi với rất nhiều đầu bếp trẻ khác đến từ các khách sạn lớn tại Hà Nội trong một cuộc café xôm tụ. Buổi nói chuyện thú vị đã giúp tôi hiểu hơn về nghề đầu bếp và hiểu vì sao những chàng trai này gắn bó với nghề đến vậy dù rằng nó vô cùng vất vả.
Nguyễn Minh Khu năm nay 26 tuổi nhưng đã có tới 7 năm thâm niên nghề bếp. Sau khi tốt nghiệp Trung cấp Du lịch Hà Nội, Khu là một trong những học viên xuất sắc nhất được chọn vào khách sạn Melia thực tập và được giữ lại ở đó làm tại bếp bánh của khách sạn. 
Nguyễn Minh Khu.
Ở đây, Khu làm ca đêm phục vụ bữa ăn sáng cho khách. Ngoài ra, thi thoảng Khu nhận lời các trung tâm nấu ăn mời tới dạy làm bánh. Học viên ở đây ai cũng ấn tượng với “thầy” Khu bởi tác phong nhanh nhẹn, làm đến đâu sạch sẽ đến đó, khi lớp học kết thúc cũng là lúc căn bếp gọn gàng tinh tươm. Học viên chưa biết thầy làm ở đâu nhưng cũng đoán già đoán non, hẳn “thầy” phải làm việc trong môi trường khách sạn lớn mới chuyên nghiệp như vậy.
Con đường từ trường Trung cấp Du lịch đến bếp của một khách sạn lớn là cả một hành trình đầy những nhọc nhằn, thử thách. Linh (SN 1986), bạn học làm bánh của tôi, giờ được thầy Khu hướng dẫn thực tập tại Melia tâm sự: “Mình còn trẻ, lại đang háo hức vào nghề. Trước khi bước vào bếp của Melia, em đã vẽ ra trong đầu biết bao viễn cảnh đẹp đẽ, rằng mình sẽ ngay lập tức được nấu những món ăn ngon, làm những chiếc bánh đẹp… như trong phim vậy. Nhưng thực tế khiến em vỡ mộng. Hai tháng đầu tiên em chỉ làm đúng một việc là lau dọn dụng cụ, đập trứng, lau sạch khay, đi rây bột, cân đo đong đếm, đi kiểm hàng. Ngày nào cũng như ngày nào đến… phát nản lên được. Ban đầu em chán lắm, chị tưởng tượng, mỗi ngày phải đập từ 100-500 quả trứng, tách lòng đỏ với lòng trắng trong vòng 30 phút mà không được lẫn vỏ thì buồn tẻ thế nào. Đập trứng xong phải đi rây bột, trung bình phải rây 2 đến 3kg bột/1 lần. Nếu mình rây không khéo, mạnh tay thì bột bay bụi mù khắp nơi và sau đó lại phải lọ mọ đi lau cả buổi mệt lử đử vẫn không sạch”.
Đàm Quốc Hòa, bếp phó cho bếp chính khách sạn Sheraton tỏ vẻ đồng cảm:“Mình có hơn gì đâu, thời gian đầu có lần phải bóc 1000 con tôm sống, đứng từ sáng đến chiều, về sau nhìn thấy tôm mà phát… khóc. Rau thì phải nhặt cả xe rau, mà phải nhặt kỹ, không được để sót lá dập, thối…”. Thế nhưng, có vẻ như đập trứng, nhặt rau, bóc tôm vẫn còn tốt chán. Hòa tâm sự: “Trước khi được tuyển chọn vào Sheraton, em từng trải qua 6 tháng “chào nghề” bằng việc ngày móc cống, đêm lau sàn trong một nhà hàng”.
Mạnh Hùng (còn gọi là Hungazit Nguyên sinh năm1983 hiện là bếp trưởng của trung tâm Hanoi Cooking center) giải thích: “Bài học vệ sinh sạch sẽ là bài học bắt buộc đối với bất kỳ đầu bếp nào mới vào nghề. Cho nên, không cứ gì bọn mình mà rất nhiều các anh chị đầu bếp gạo cội khác đều đi lên từ… móc cống, lau sàn. Bản thân mình ban đầu cũng phải trải qua thời gian móc cống, rửa bát, lau chùi nồi niêu xoong chảo, vệ sinh, nhặt rau… Sau 1, 2 tháng quen việc mới được đứng cạnh bếp trưởng, bếp phó để quan sát, học từ cách cầm chảo, cầm dao cắt lát, rồi tiếp đó mới lên “lever” mới là lọc thịt, cắt thái. Cắt thái xong thì học cắt tỉa, trình bày đĩa. Và sau đó mới là bắt đầu nấu những món đơn giản. Với những người còn đang mơ mộng với nghề đầu bếp thì hẳn đó là một cú sốc lớn nhưng đến khi cứng cáp trong nghề rồi nhìn lại thì thấy phải cảm ơn những bài học đầu tiên ấy vì nó vô cùng hữu ích cho cả con đường làm nghề của mình sau này. Đấy là ở khách sạn lớn còn nếu làm đầu bếp ở nhà hàng, bếp rất bé, ít người thì nhiều khi mìnhphải kiêm cả rửa bát, lau dọn, nhặt rau hoặc phục vụ bàn nữa”.
Những công việc tưởng như lặt vặt ấy sẽ khiến nhiều người nghĩ “ôi, đơn giản, ở nhà vẫn làm suốt” nhưng khi số lượng rau gấp cả trăm lần ở nhà cùng với những quy định ngặt nghèo về vệ sinh thực phẩm thì bất kỳ ai nghe xong cũng phải… méo mặt chứ chưa nói gì đến lúc làm. Cho nên, đi thực tập ở khách sạn, có người chẳng trụ nổi một tháng: chán quá- bỏ, sợ quá- bỏ, bị mắng nhiều quá, tự ái- bỏ nốt. Hùng chia sẻ, ngày xưa lớp mình có 25- 30 người thì giờ chỉ còn lại 5 người trụ lại được với nghề và đều khá thành đạt.
Vui buồn chuyện quanh cái bếp
Nói về trải nghiệm mới vào nghề có lẽ cảm xúc của Linh là còn mới nhất. Mới đây thôi Linh còn bị “vỡ mộng” khi thực tế công việc hoàn toàn không giống như mình đã hình dung. “Gần như, em phải học lại từ những việc nhỏ nhất”, Linh ỉu xìu. Hiểu rõ cảm giác của “học trò”, Khu cười giải thích: “Trong một khoảng thời gian nhất định, không thay đổi, bọn em phải hoàn thành số lượng thực đơn lớn mà vẫn phải đảm bảo chất lượng. Vào mùa cưới, bọn em phải phục vụ trung bình 4 đám cưới trong một ngày, chưa kể tiệc của các cơ quan, của đại sứ các nước, tiệc cuối năm, tiệc đầu năm… Ngoài ra, làm bếp không chỉ biết cắm đầu vào nấu nướng mà phải bao quát được công việc như cập nhật số lượng khách, giờ khách đến, dự tính số lượng nguyên vật liệu. Nếu mình không thuộc việc thì mọi thứ sẽ rối tinh rối mù. Linh mới chân ướt chân ráo, bị choáng cũng dễ hiểu”.
Khi tôi hỏi, tại sao đầu bếp đa phần là nam mà không phải là nữ thì được mọi người giải thích, làm bếp, nhất là bếp nóng (bếp nóng là bếp Âu, Á phải nấu nướng. Bếp lạnh là làm đồ tráng miệng, salad, đồ lạnh) quá vất vả. Ngày nào cũng phải đứng từ 7 đến 8 tiếng cạnh bếp để xào nấu, nếu không có sức khỏe thì không thể trụ nổi. Nếu phải nấu cho nhiều bữa tiệc (đặc biệt vào đầu và cuối năm) thì sẽ rất căng thẳng và mệt mỏi. Vì thế trong nghề này, đàn ông có nhiều lợi thế hơn phụ nữ. Thường thì đối với nghề đầu bếp, khoảng 45, 50 tuổi là đã xuống sức rồi”.
“Có thường xảy ra “tai nạn nghề nghiệp” không?”- tôi hỏi. “Có chứ chị. Ví dụ như chuyện làm bánh không chuẩn size, khách không chịu trả tiền; nấu không đúng ý khách bị khách mắng mỏ thậm tệ, bị phạt nặng nhất là ra đồ chậm, khách bỏ không ăn nữa… Nghề này giống như làm dâu trăm họ, có thể ngon với người này, không ngon với người khác nên nhiều khi không tránh được việc bị chê bai, thậm chí xúc phạm. Ấy là chưa kể, nếu nấu cho người ăn kiêng theo đạo mà không hiểu về văn hóa của họ thì còn tai hại hơn nữa”, Khu giải thích.
“Vậy tại sao bọn em vẫn chọn nghề này?”, tôi hỏi tiếp.“Vì yêu thích công việc này. Nấu ăn cũng là một nghệ thuật và bọn em có thể tha hồ sáng tạo, đơn giản thế thôi”, mọi người nhìn nhau cười. Khu nói thêm, làm nghề này đặc biệt may mắn làm việc tại khách sạn lớn mình còn có cơ hội học được nhiều nét văn hóa, ngôn ngữ của các nước khác. Khi nấu một món ăn là mình đã ít nhiều hiểu về văn hóa của một đất nước rồi. “Quan trọng hơn, khi nấu cho người khác ăn, chỉ cần thấy họ ăn ngon miệng và hài lòng thì mình đã cảm thấy rất hạnh phúc”, Hòa vui vẻ chia sẻ. Còn Hùng thì khẳng định, “học nghề này ra thì không bao giờ lo thất nghiệp, nếu bạn không vào làm ở khách sạn, nhà hàng, bạn có thể mở quán ăn, hay đi làm thuê, ở đâu cũng cần đầu bếp”.
Trong số các đầu bếp trẻ, Khu có lẽ là người lấy vợ, có con sớm nhất. Khu hóm hỉnh đùa, “em cưa đổ cô lễ tân ở khách sạncũng nhờ bánh, đường đến trái tim của phụ nữ đi qua dạ dày mà chị”. Long thì hài hước : “Ôi, các cô gái nghe nói bọn em làm đầu bếp ban đầu thích thú lắm nhưng chẳng chịu được lâu đâu. Bọn em vì nhiễm “bệnh nghề nghiệp” nặng rồi, câu chuyện đi tới đi lui một hồi thế nào cũng quay lại chuyện cái bếp thôi”. Linh chêm vào: “Nghề của bọn em lúc người ta nghỉ thì mình bận tối mày tối mắt, lúc mình nghỉ thì mọi người đi làm cả, biết hẹn hò với ai?”.
Câu nói của Linh dường như chạm tới một kỷ niệm của “thầy” Khu. “Tết 2008, lúc ấy chưa cưới vợ, em phải trực đúng đêm 29, 30, 1, 2. Đêm giao thừa chạy lên tầng thượng ngắm pháo hoa một mình rồi gọi điện về Thái Bình cho bố mẹ mà khóc. Cái nghề này là thế, lúc người ta được nghỉ ngơi, ăn chơi nhảy múa lại là lúc mình bận rộn nhất”, Khu thở dài.
Năm 2012, khi Hội đầu bếp Hà Nội ra đời đã tập hợp rất nhiều các đầu bếp trẻ và cả những người yêu thích ẩm thực. Trong đó, đa phần là các đầu bếp 8X, 9X và là nam giới. Ở đây họ không chỉ chia sẻ đam mê với nghệ thuật ẩm thực mà còn nhiếp ảnh, phượt, từ thiện… Nếu chỉ nhìn hình thức sẽ thấy họ cũng giống như bao chàng trai khác nhưng khi họ vào bếp, họ hoàn toàn trở nên khác biệt. Nhìn đôi bàn tay khéo léo, uyển chuyển và nhanh nhẹn của họ, nhìn những món ăn thơm ngon bày biện đẹp mắt bất kỳ một cô gái nào cũng phải ngưỡng mộ. Dường như họ đang chứng tỏ rằng, một khi đã vào bếp, họ đã sẵn sàng để trở thành vua…
Hà Trang
Bình luận